Zutaten

An dieser Stelle werde ich die Zutaten beschreiben, die man außer Früchten und Honig für die Met- und Fruchtweinherstellung benötigt.

Die Hefe

Hefepilze sind die eigentlichen Arbeitspferde bei der Met- und Fruchtweinherstellung. Sie vergären Zucker (Glukose) zu Alkohol (Ethanol). Es gibt diverse Hefearten, für die Weinherstellung kommen jedoch Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae zum Einsatz. Dabei ist es absolut wichtig spezielle Weinhefen ("Reinzuchthefen") einzusetzen. Bäckerhefe oder Bierhefe gehört zwar ebenfalls der Art S. cerevisiae an, unterscheidet sich aber deutlich in ihrer Physiologie. Um einen guten Wein herzustellen ist eine Weinhefe unbedingt nötig, Bäckerhefe verwendet man zum Brot backen, Bierhefe zum Bier brauen.

In der Vergangenheit haben sich in den Weinkellern diverse Hefestämme etabliert. Aus diesen Weinkellern wurden einzelne Hefezellen selektiert und wieder vermehrt - das Resultat sind Reinzuchthefen spezieller Rassen. So gibt es beispielsweise "Portweinhefe", die sich durch hohe Alkoholtoleranz auszeichnet, oder spezielle Kaltgärhefen, die auch bei sehr niedrigen Temperaturen noch gut gären. Die Heferassen unterscheiden sich primär in ihren Stoffwechselprodukten, was dazu führt, dass sie mit diesen einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Weins haben. Der Hobby-Winzer kann aus einer Vielzahl von Heferassen wählen und so geziehlt den Geschmack des Weines beeinflussen.

Der Anfänger wird sicherlich durch die Vielfalt überfordert sein und nicht wissen, welche Rasse er für seinen ersten Wein verwenden sollte. Diese Frage ist einfach zu beantworten: eine Reinzucht-Weinhefe. Wenn diese dann noch eine hohe Alkoholtoleranz aufweist und unproblematisch und zügig angärt, hat man bereits eine optimale Hefe gefunden. Besonders zu empfehlen sind hier die Südweinhefen, wie "Portwein" oder "Sherry", die diese Eigenschaften aufweisen. Mein Standard-Arbeitstier ist die Rasse "Portwein", da sie einen wohlschmeckenden Wein ergibt und absolut unproblematisch ist. Sie erreicht etwa einen Alkoholgehalt von 15%.

Formen der Reinzuchthefe: Flüssighefe

Hat man sich nun für eine Rasse entschieden, stellt sich die Frage nach der Form der Hefe. In Deutschland findet man Rassehefen in der Regel als kleine Glas- oder Kunststofffläschchen, in denen die Hefe in einer Nährlösung (meist auf Basis von Traubensaft) enthalten ist. Diese Hefen sollen in der Standardgröße (10 mL) für Ansätze bis zu 50 Litern reichen. Hat der Ansatz ein geringeres Volumen, so muss trotzdem unbedingt die komplette Hefe verwendet werden, in diesem Fall gilt ausnahmsweise einmal „viel hilft viel“. Einmal angebrochene Flaschen sind nicht mehr „rein“, sie verderben nach kurzer Zeit und können nicht mehr für einen weiteren Wein verwendet werden.

Flüssighefe Spezielle Reinzuchthefen für die Weinherstellung bekomm man hierzuland in der Regel nur in flüssiger Form. Kommen diese Hefen zum Einsatz sollte unbedingt eine Starterkultur verwendet werden.

In den Fläschchen erkennt man oft einen Bodensatz aus Hefezellen. Da die Flaschen jedoch unter Druck stehen können darf dieser nicht vor dem Öffnen aufgeschüttet werden. Setzt man eine Flüssighefe ein, so öffnet man zunächst vorsichtig die Flasche und gibt dann etwa 2/3 der Flüssigkeit in den Ansatz. Nun schwenkt man die Flasche so lange, bis sich der Bodensatz gelöst hat und gibt den Rest zum Ansatz hinzu. Von der Flüssighefe wird jedes Mal die ganze Flasche verwendet.

Flüssighefe sollte unbedingt kühl gelagert werden. Zuhause tut man dies am besten im Kühlschrank, oder im kühlen Keller. Bevor man jedoch einen Ansatz startet muss die Hefe unbedingt langsam auf Raumtemperatur gebracht werden, denn beim plötzlichen Temperaturschock, vom Kühlschrank in 25°C warmen Ansatz, stellt die Hefe erst einmal sämtliche Aktivität ein.

Eine adäquate Lagerung der Flüssighefen bei niedrigen Temperaturen ist leider nicht immer gewährleistet, und der Hefe sieht man auf den ersten Blick nicht an, ob sie noch lebt. Problematisch sind beispielsweise die Sonderverkaufsflächen in Zelten, in denen es im Sommer über 40°C heiß werden kann. Auch die Lagerung im ungekühlten Transporter macht einer Hefe schnell den Gar aus. Daher ist es unbedingt notwendig die Qualität zu überprüfen, die Hefen zu aktivieren und zu vermehren. Nur so kann man eine schnelle Angärung und einen qualitativ hochwertigen Wein sicherstellen. Dies geschieht durch Verwendung einer Starterkultur, wie dies im entsprechenden Kapitel beschrieben ist. Durch diese Vermehrung kann aus einer Hefekultur im Prinzip jede beliebige Menge an Hefe hergestellt werden, so dass ein kleines Fläschchen Flüssighefe auch für Ansätze ausreicht, die ein größeres Volumen als 50 Liter aufweisen.

Formen der Reinzuchthefe: Trockenhefe

Eine gute Alternative bieten Trockenhefen, die aus einem Granulat bestehen, vergleichbar mit Backhefe.Trockenhefen müssen lediglich etwa eine halbe Stunde in Wasser oder Saft rehydriert werden und sorgen bereits nach wenigen Stunden für einen zügigen Gärstart im Ansatz. Leider sind verschiedene Rassen in kleinen Abpackungen in Deutschland selten zu bekommen.

Trockenhefe Trockenhefen stellen eine vitale Alternative zu den Flüssighefen dar. Sie müssen lediglich etwa eine halbe Stunde rehydriert werden und sorgen dann nach wenigen Stunden bereits für einen zügigen Gärstart im Ansatz.

Nutzt man Trockenhefen, kann man Packungen auch auf mehrere Ansätze aufteilen. Man muss allerdings sicherstellen, dass die restliche Trockenhefe luftdicht verpackt und vor allem vor Feuchtigkeit geschützt ist. Als Faustformel kann man von 1 g Trockenhefe je 10 Liter Ansatz ausgehen, aber auch hier gilt: eine größere Menge sorgt für schnelleres Angären. In Anbetracht dessen, dass ein Beutel Trockenhefe (5 g) etwa 1,30 € kostet, ist der Spareffekt hier allerdings nur sehr gering. Daher setze ich immer die gesamte Packung ein, selbst bei einem 10 Liter Ansatz. So gärt der Wein sehr schnell an (wenige Stunden), und ich muss weder abwiegen noch mich mit der richtigen Lagerung auseinandersetzen.

Durch die Verwendung einer Starterkultur kann man die Trockenhefe selbstverständlich ebenfalls noch deutlich vermehren. Dabei ist genauso zu verfahren, wie für die Flüssighefe beschrieben. Auf diese Weise lassen sich mit geringer Hefemenge auch sehr große Ansätze beimpfen. Da in diesem Segment jedoch günstige Großpackungen angeboten werden (500g Reinzuchthefe für etwa 25,- €), ist dies meist nicht notwendig. Wer keinen Wert auf möglichst viele Heferassen legt und größere Mengen Wein herstellt ist mit solch einer Großpackung ebenfalls gut bedient. Gut gelagert (luftdicht verpackt im Kühlschrank) ist sie angebrochen mindestens ein Jahr haltbar.

Auch verschlossene Päckchen mit Trockenhefe sollten unbedingt kühl gelagert werden. Ist ein Beutel beschädigt, sollte er nicht mehr eingesetzt werden, ebenso, wenn die Hefe merkwürdig riecht. Rehydriert man die Hefe beispielsweise in Fruchtsaft, dann sollte nach etwa ein bis zwei Stunden die Gärung einsetzen, erkennbar an der Schaumbildung und dem auftreten von kleinen Bläschen. Ist dies nach vier Stunden immer noch nicht zu erkennen, oder riecht der Ansatz nach etwas anderem als nach frischer Hefe, sollte man diesen verwerfen.

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Reinzuchtheferassen

Wie bereits angedeutet wurden in der Vergangenheit verschiedenste Rassen von Reinzuchthefen isoliert und sind käuflich zu erwerben. Diese Rassen unterscheiden sich in ihren physiologischen Eigenschaften. Das hat auf der einen Seite einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Weins, auf der anderen Seite auch darauf, wie mit den Hefen umzugehen ist. Die wichtigsten Eckdaten verbreiteter Heferassen sind den folgenden Tabellen zu entnehmen.

* Für den Alkoholgehalt geben viele Quellen genaue Werte an. Da der Endalkoholgehalt jedoch von diversen Faktoren beeinflusst wird, und Hefen mit geringer Alkoholtoleranz bei guter Gärführung auch deutlich höhere Werte erzielen, wurden die Hefen an dieser Stelle nur in „niedrig“, „mittel“ und „hoch“ eingestuft.

** Hefen der Art S. cerevisiae haben ein Temperaturoptimum von etwa 28°C. Bei sehr viel höheren Temperaturen sterben sie, bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel. Überschlagsweise kann man davon ausgehen, dass eine Temperaturdifferenz von 10°C zu einer Verdopplung bzw. Halbierung der Stoffwechselaktivität führt. Dennoch gibt es Hefen, die bei geringeren Temperaturen noch besser arbeiten als andere, diese wurden mit „kalt“ bezeichnet. Hefen mit regulären Eigenschaften werden mit „warm“ bezeichnet.

*** Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, dennoch soll diese Spalte einen Hinweis auf die Richtung geben, in die der Geschmack eines mit der entsprechenden Hefe angesetzten Weines geht. Südweinhefen produzieren beispielsweise viel Glycerin, was eine angenehm weiche und ausgewogene Süße vermittelt.

# Heferassen die so gekennzeichnet sind, eignen sich hervorragend für Anfänger, da sie zügig angären und unproblematisch in der Gärführung sind.

Bei einer solch großen Auswahl stellt sich natürlich die Frage nach der richtigen Hefe für den anzusetzenden Wein. Anfänger sollten hier zunächst bei einer leicht anzuwendenden Hefe bleiben, wie etwa „Portwein“. Diese Hefe eignet sich hervorragend für alle Arten von Met- und Fruchtwein. Später möchte man vielleicht den Geschmack des Weins durch die gezielte Verwendung einer bestimmten Heferasse beeinflussen. Es gibt Hefen, die von Ihrem Geschmacksprofil besonders gut zu bestimmten Früchten passen, und spezielle Noten besonders hervorheben. Die folgende Liste soll ein paar Beispiele für solche Frucht/Hefekombinationen geben. Dies sind jedoch nur unverbindliche Beispiele und keine verpflichtenden Vorschriften. Jeder Geschmack ist schließlich unterschiedlich, und ich möchte daher jeden dazu ermutigen hier selbst zu experimentieren. Nur so sind völlig neue und unbekannte Geschmackserlebnisse möglich.

Wer dennoch genaue Angaben zur einzusetzenden Hefe benötigt, der findet bei jedem Rezept eine Heferasse aufgeführt, die zu dem entsprechenden Wein passt. Außerdem sind dort noch ein- bis zwei mögliche Alternativen angegeben, die ebenso verwendet werden können, wenn man nicht an die genannte Heferasse herankommt. Aber auch dort gilt, dass es lediglich Vorschläge sind, die nicht eingehalten werden müssen.

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Kultivierung von Hefe

Reinzuchthefe ist kostengünstig und gut verfügbar. Daher ist die eigene Anzucht nicht notwendig. Ohnehin ist steriles Arbeiten, unabdingbar für die sortenreine Kultivierung von Hefen, zu Hause nur schwer möglich. Um Erfolg zu haben, sollten Kenntnisse steriler Arbeitsweisen und mikrobiologische Grundtechniken vorhanden sein. Eine Anleitung zur Kultivierung von S. cerevisiae (in diesem Fall Bierhefe) findet sich auf den Seiten von netbeer.org.

Hier geht es zu netbeer.org

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