Früchte - Rohstoff der Weinherstellung

In diesem Abschnitt geht es um kultiviertes Obst und Gemüse, sowie wilde Früchte, die sich für die Weinbereitung eignen. In weiteren Abschnitten wird außerdem auf die Konservierung von Früchten eingegangen.

Kulturfrüchte

Mittlerweile haben wir Zugang zu einer breiten Palette an kultivierten Früchten, sowohl Obst als auch Gemüse. Äpfel oder Orangen können wir das ganze Jahr über in jedem Supermarkt erwerben.

--- Dieser Abschnitt wird noch erweitert ---

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Wildobst

Nicht nur kultivierte Früchte lassen sich zu schmackhaftem Wein oder anderen Nahrungsmitteln verarbeiten. Viele wild wachsende Pflanzen bringen äußerst schmackhafte und vielseitig einsetzbare Früchte hervor. Im Folgenden werde ich diverse Wildobstarten vorstellen, aus denen sich leckerer Wein herstellen lässt.

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Brombeere (Rubus spec.)

Allgemeines

Brombeere ist die Sammelbezeichnung für etwa 400 Arten in Mitteleuropa. Der Name leitet sich von "bramo-beri", dem altdeutschen Wort für "Dornbeere" ab. Sie kommt besonders gerne an Waldrändern, Hecken und auf Lichtungen vor. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Europa über Vorderasien und Nordafrika bis nach Nordamerika.

Merkmale

Brombeeren sind Kletterpflanzen, die undurchdringliche Gebüsche aus stachelig besetzten Trieben bilden. Im Sommer blüht die Brombeere weiß, seltener auch rosafarben und bildet daraufhin die zunächst grünen, dann roten und schließlich fast schwarzen Früchte aus. Diese sind jedoch keine Beeren, wie der Name vermuten lässt, vielmeht handelt es sich um Sammelfrüchte, genauer um Sammelsteinfrüchte.

Brombeere (Früchte) Die Früchte der Brombeere reifen sehr unterschiedlich aus. Es bietet sich an die gesammelten Früchte einzufrieren, bis man nach und nach genug Beeren für einen Ansatz zusammen hat.

Quellen

Brombeeren sind in der Saison in vielen Supermärkten erhältlich. Die Beeren sind sehr empfindlich und verderben schnell, außerdem ist es mühselig sie zu ernten. Dem entsprechend teuer sind sie. Alternativ lassen sich die Beeren recht gut im eigenen Garten anbauen, allerdings ist es recht schwierig für einen Wein geeignete Mengen zu kultivieren. Andererseits lassen sich die Früchte sehr gut an Wald- und Feldrändern (Knicks) und auf Lichtungen ernten. Sie liebt dabei Kalk- und Stickstoffreiche Böden in hellen und halbschattigen Lagen. Die Früchte reifen recht unterschiedlich ab, so dass über einen längeren Zeitraum im Tiefkühlschrank gesammelt werden muss. Beeren aus freier Wildbahn oder dem eigenen Garten sind den Supermarktfrüchten in Qualität weit überlegen.

Ernte und Vorbereitung für die Weinherstellung

Die Beeren sind im reifen Zustand sehr empfindlich und müsssen sehr vorsichtig geerntet werden. Sie reifen nach der Ernte nicht nach, müssen also in sehr reifem Stadium gesammelt und sofort weiterverarbeitet werden. Sind die Früchte geerntet, sollten sie mit kaltem Wasser abgespült werden und entweder sofort eingemaischt oder eingefroren werden. Das Einfrieren bietet neben der langen Haltbarkeit auch den Vorteil, dass die Zellstruktur der Beeren aufgebrochen wird, und sie so nach dem Auftauen besser entsaften. Daher ist es so wichtig die Früchte vor dem Einfrieren von holzigen Teilen zu befreien und sie zu waschen. Sind die Beeren beschädigt führt ein Waschen zum Verwässern, also zum Verlust des Aromas.

Rezepte

Brombeeren können Teil des Gemischten Beerenweins sein.

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Holunder, Schwarzer (Sambucus nigra)

Allgemeines

Schwarzer Holunder, auch Hollerbeere oder Fliederbeere genannt, ist ein bis zu 10 Meter hoher Busch, der an Waldrändern und in Hecken vorkommt.

Merkmale

Der Schwarze Holunder wächst buschig oder als kleiner reich verzweigter und ausladener Baum. Im Mai und Juni trägt er die charakteristisch duftenden weißen Blüten, die in aufrecht stehenden Schirmrispen zusammengefasst sind. Ab mitte September reifen daraus die schwarzen "Holunderbeeren", die eigentlich zu den Steinfrüchten zählen. Die Schirmrispen stehen jetzt nicht mehr aufrecht, sondern hängen durch das Gewicht der Früchte nun herunter.

Schwarzer Holunder (Früchte) Die Früchte des schwarzen Holunders hängen in typischen Dolden an den Büschen. Diese können und sollten zur Ernte komplett abgeschnitten und erst zu Hause abgebeert werden.

Quellen

Holunder ist ein weit verbreitetes Gewächs, das häufig an Wald-, Feld- und Wegrändern zu finden ist. Das Sammeln ist zur richtigen Jahreszeit also kein Problem. Wer darauf verzichten möchte, kann fertigen Saft in Bioläden, Reformhäusern und teilweise auch in Supermärkten und Discountern erwerben. Aus Gründen der besseren Qualität der wilden Früchte und des recht hohen Preises für Holunderbeersaft ist jedoch das Sammeln vorzuziehen.

Im Frühjahr können an den selben Stellen natürlich auch die Holunderblüten geerntet werden, aus denen sich neben wohlschmeckendem Wein auch Sirup herstellen lässt. Wer wenig Büsche in der Umgebung hat sollte sich aber bereits im Frühjahr entscheiden, ob dieses Jahr nicht doch ein Wein aus den Beeren hergestellt werden soll.

Ernte und Vorbereitung für die Weinherstellung

Die Beeren können etwa im September geerntet werden. Dabei sollte man beachten, dass die Früchte an den Dolden gleichmäßig ausgereift sind, da grüne oder rote Beeren hohe Mengen des giftigen Sambunigrins enthalten. Diese müssen, ebenso wie sämtliche Stiele, akribisch aus dem Lesegut entfernt werden.

Um das Sambunigrin zu zerstören müssen die Beeren vor der Vergärung hitzebehandelt werden. Dazu werden die Beeren mit etwas Wasser in einen Topf gegeben und auf 80°C erhitzt. Diese Temperatur wird nun 20 Minuten gehalten, denn nur so erreicht man die effektive Zerstörung des Sambunigrins. Niedrigere Temperaturen inaktivieren den Stoff nicht effizient, ebensowenig wie zu kurze Inkubationszeiten. Höhere Temperaturen und längere Einwirkzeiten hingegen zerstören wichtige Gechmackskomponenten - es entsteht ein unerwünschter "Kochgeschmack". Nach der Hitzebehandlung werden die Beeren abgepresst und es kann eine Saftgärung durchgeführt werden.

Rezepte

Aus den Früchten lässt sich Holunderbeerwein herstellen.

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Haferschlehe (Prunus domestica ssp. insititia)

Allgemeines

Die Haferschlehe, auch Kricke, Krete oder Haferpflaume, Kriechenpflaume oder auch Spilling genannt, ist eine Wildpflaumenart. Botanisch wird sie als Unterart der Pflaume geführt und Prunus domestica ssp. insititia genannt. Sie ist über ganz Europa bis in den Kaukasus verbreitet, wurde lokal aber häufig verdrängt.

Häufig wird die Krete als eine Urform der Pflaume gehandelt, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde. Vor etwa 500 Jahren wurde sie in Deutschland eingeführt und vor allem als Windschutz oder als Obstbaum angepflanzt. Eine gewisse Bedeutung als Obst erlangte sie etwa im Havelland, wo sie noch vor einigen Jahrzehnten regelmäßig angebaut wurde. Heute kommt sie außerdem gelegentlich als Unterlage für das Aufpfropfen von Pflaumen und Zwetschgen zum Einsatz.

Merkmale

Die Krete bildet Sträucher oder kleine Bäume mit einer Höhe von drei bis sieben Metern. Im April und Mai blüht die Haferschlehe weiß und bildet hängende Früchte, die von August bis September hängend reifen. Das Aussehen dieser Steinfrüchte ähnelt dem der Schlehen, die Haferschlehen sind mit etwa 2 bis 3 cm Durchmesser jedoch deutlich größer. Die Färbung der Schale ist blau oder violett und wie bei den Schlehen von einem bläulichen Reif überzogen. Das Fruchtfleisch ist in reifem Zustand sehr weich, gelblich bis rötlich, und umschließt einen Kern, der wie eine Miniaturausgabe eines Pflaumenkerns aussieht. Das Fruchtfleisch löst sich nur schwer vom Kern. Der Geschmack reifer Früchte ist süß und fruchtig, die Schale eher bitter und adstringierend.

Da die Haferschlehe wie alle Prunus-Arten zur Auskreuzung mit anderen Prunus-Arten neigt, findet man häufig auch Hybride der Haferschlehe vor. Eine eindeutige Bestimmung fällt daher oft schwer.

Krete (Früchte am Baum) Die Früchte der Krete ähneln denen der Schlehe, sind aber deutlich größer. Da sie weitaus weniger Gerbstoffe besitzen, können sie direkt vom Baum verzehrt werden.

Quellen

Die Krete ist nur noch recht selten anzutreffen. Früher wurde sie oft in Gärten, auf Streuobstwiesen und auf Knicks kultiviert. Dies sind die Orte an denen man sie auch heute noch antreffen kann. Das Museumsdorf Düppel in Berlin besitzt beispielsweise diverse Sorten der Haferschlehe in einer ex situ Genbank.

Ernte und Vorbereitung der Früchte von Haferschlehen für die Weinherstellung

Im August oder September werden die Früchte der Haferschlehe reif. Sie lassen sich dann einfach vom Baum schütteln. Am besten arbeitet man mit mehreren Personen, so dass die herunterfallenden Früchte mit einem Laken oder Netz aufgefangen werden können. So lassen sich in kürzester Zeit große Mengen der schmackhaften Früchte beschaffen.

Das Fruchtfleisch löst sich nur schlecht vom Kern und aufgrund der länglichen Form ist das entkernen mit dem Kirschentkerner nicht gut möglich. Da der Kern aber cyanogene Glycoside enthält, aus der bei der Gärung die giftige Blausäure abgespalten werden kann, sollten die Steine dennoch entfernt werden. Für 10 Liter Wein sollte man dann aber einige Stunden Arbeit für das Entkernen einplanen.

Der Geschmack der im August reifenden Früchte ist süß-aromatisch und dem Geschmack von Pflaumen ähnlich. Saure Noten im Fruchtfleisch sind bei reifen Früchten nicht ausgeprägt, in den Schalen jedoch erkennbar. Eine Maischegärung hilft, die Tannine und Farbstoffe aus den Schalen zu extrahieren.

Rezepte

Haferschlehen lassen sich zu einem schmackhaften Haferschlehenwein vergären. Außerdem kann man sie im Gegensatz zu den verwandten Schlehen auch gut frisch verzehren. Auf diese Weise versüßen sie einem die lange Vorbereitungszeit bei der Weinherstellung.

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Scharlach-Weißdorn (Crataegus coccinea)

Allgemeines

Der Scharlach-Weidorn, auch kurz Scharlachdorn genannt, ist ein ursprünglich in Nordamerika heimischer Strauch, der im 17. Jahrhundert nach Europa gelangte. Als anspruchslose Pflanze verträgt der Busch auch Hitze, Wind und zeitweilige Trockenheit und wird deshalb als Hecke oder Solitärgehölz vor allem in Parks und Gärten angepflanzt.

Merkmale

Diese Weißdornart wächst als Strauch oder als ein kleiner und breit wachsender Baum, der eine Höhe von bis zu sieben Metern erreichen kann. Die Triebe des Strauches sind mit Dornen besetzt, die Wurzeln dringen tief ins Erdreich vor. Durch seine weißen Blüten, die im Mai einen strengen Duft verströmen, wird er teilweise in Parks angepflanzt. Im September reifen die Früchte rot heran und fallen dann zu Boden. Darauf hin verfärbt sich das Laub und weist eine gelbliche Herbstfärbung auf bevor es im Oktober abfällt.

Scharlach-Weißdorn (Früchte und Blatt) Die Früchte des nordamerikanischen Scharlach-Weißdorns reifen im September und Oktober. Sie sind rot gefärbt und haben etwa die Größe von kleinen Kirschen.

Quellen

Da Scharlach-Weißdorn bei uns nicht heimisch ist, und sich noch nicht eigenständig signifikant verbreitet hat, kommt er nur dort vor, wo er angepflanzt wurde. Dies sind vor allem Parks, Gärten und Wegränder. Am besten sucht man die Sträucher im September, wenn die leuchtend roten Beeren weithin sichtbar sind.

Ernte und Vorbereitung für die Weinherstellung

Die Früchte lassen sich in reifem Zustand leicht ernten, lediglich auf die Dornen sollte man achten. Im Gegensatz zu anderen Weißdornarten sind sie sehr groß, so dass man schnell ausreichende Mengen für einen Wein zusammenbekommt. Vor der Verwertung sollten die noch vorhandenen Stiele sowie die Blütenreste entfernt werden, da sie holzige Bestandteile enthalten. Die Kerne zu entfernen ist eine mühselige Arbeit, daher werden sie bei einer Maischegärung einfach mit in den Ansatz gegeben und später abgepresst.

Rezepte

Bisher leider keine Rezepte.

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Schlehe, Schwarzdorn (Prunus spinosa)

Allgemeines

Die Schlehe ist ein typischer Bewohner von Weg- und Waldrändern, Knicks und Gebüschen. Sie liebt sonnige Standorte und kalkhaltige Böden und vermehrt sich durch Aussaat oder Wurzelableger. Aufgrund ihres dichten Wuchses und ihrer dornenbewehrten Zweige wurde sie früher als Schutz um Gehöfte angepflanzt, sie galt auch als wirksamer Schutz vor bösen Geistern. Sie gilt als Vorfahre der Kulturpflaume, mit der sie sich auch bereitwillig kreuzt.

Morphologische Variabilität der Früchte Die Früchte der Schlehe sind der Zwetschge recht ähnlich, besitzen sie doch einen ähnlichen hellblauen Reif. Der Durchmesser der Steinfrüchte ist mit etwa 1 cm allerdings sehr viel kleiner, das Fruchtfleich fest und die Form kugelrund bis eiförmig.

Die Schlehe weist eine große morphologische und genetische Variabilität auf. Dies wird besonders an den Früchten deutlich (siehe Abbildung), die stark in Größe und Form variieren. Aber auch der Geschmack und Reifegrad kann zwischen Sträuchern am gleichen Standort stark variieren.

Merkmale

Die Schlehe wächst als durchschnittlich drei Meter hoher Busch, der ein dichtes und mit langen Dornen bewehrtes Astwerk besitzt. Die Rinde ist fast schwarz, daher der Name "Schwarzdorn". Interessanterweise sind die "Dornen" abgewandelte Seitentriebe, die ursprünglich als Schutz vor Trockenheit entwickelt wurden.

Die Schlehe blüht sehr früh im Jahr, noch bevor die Blätter erscheinen. Dadurch lässt sie sich leicht vom Weißdorn unterscheiden, bei dem sich zunächst die Blätter entwickeln, bevor die Blüte einsetzt.

Schlehe (Früchte) Die Früchte der Schlehe sind der Zwetschge recht ähnlich, besitzen sie doch einen ähnlichen hellblauen Reif. Der Durchmesser der Steinfrüchte ist mit etwa 1 cm allerdings sehr viel kleiner, das Fruchtfleich fest und die Form kugelrund bis eiförmig.

Die Früchte sind dunkelblau bis schwarz und mit einem hellblauen Reif bedeckt, sie ähneln dabei den Zwetschgen. Das Fruchtfleisch ist fest, grün und haftet am Stein. Der Geschmack ist sauer und aufgrund des hohen Gerbsäureanteils stark adstringierend. Dennoch eignet sich die Schlehe hervorragend, um daraus einen leckeren Fruchtwein oder Likör herzustellen.

Quellen

Man findet die Schlehen in vielen Hecken und Gebüschen. Dank geziehlter Anpflanzung kommt sie deutschlandweit nahezu überall vor. Am besten man sucht bereits im März "seine" Schlehenbüsche, denn dann sind sie durch Ihre weiße, üppige Blütenpracht, die eine der ersten im Jahr ist, bereits aus weiter Ferne erkennbar.

Seit einiger Zeit gibt es auch Kulturschlehen, die sich durch einen reduzierten Gerbstoffgehalt auszeichnen und daher besonders für die Verwertung geeignet sind. Trotzdem sind Schlehenfrüchte im Handel eher nicht zu finden, weshalb man hier auf das Selbstpflücken zurückgreifen muss.

Ernte und Vorbereitung für die Weinherstellung

Die Früchte der Schlehe enthalten große Mengen Gerbstoffe, weshalb sie pur ungenießbar sind. Um Sie für die Wein- oder Likörverarbeitung einsetzen zu können, muss daher darauf geachtet werden, dass der Gerbstoffgehalt möglichst gering ist. Je reifer die Frucht, umso geringer der Anteil dieser Stoffe. Bekommt die Schlehe dann noch Frost, werden Tannine abgebaut und in die Äste zurückgezogen. Die Ernte sollte also möglichst spät erfolgen, nachdem die Büsche Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt waren. Dies ist etwa ende November oder sogar erst im Dezember der Fall. Die Früchte nach der Ernte in den Tiefkühlschrank zu legen hilft dagegen NICHT, die Gerbstoffe abzubauen.

Schlehen gehören zu den Steinfrüchten, und sind nahe mit den Pflaumen verwand. Ihre Steine ("Kerne") enthalten cyanogene Glycoside, welche die hochgifitige Blausäure abgeben können. Daher muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Kerne nicht in den Ansatz gelangen. Leider löst sich das feste Fruchtfleisch nicht von den Kernen, so dass die Schlehen nicht ohne großen Aufwand von den Kernen befreit werden können. Eine Maischegärung sollte daher möglichst kurz gehalten werden (etwa 5 Tage), und beim Zerquetschen der Früchte muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Steine nicht beschädigt werden.

Rezepte

Schlehen eignen sich hervorragend um delikate Weine herzustellen. Ein purer Schlehenwein kann es bei ausreichender Reifung durchaus mit einem guten Rotwein aufnehmen. Besonders lecker ist auch ein Schlehenmet, der mit dem recht herben Waldhonig angesetzt wurde.

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Konservierung von Früchten für die Weinherstellung

Ein ewiges Dilemma bei der Weinbereitung ist die Verfügbarkeit von reifen Früchten und der nötigen Infrastruktur. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass reife Früchte, wie etwa Beeren, immer zu den Zeiten verfügbar sind, wenn bereits alle Gärballons fröhlich vor sich hin blubbern. Dies mag vor allem daran liegen, dass die Reifung vieler Früchte auf wenige Monate im Jahr fällt, so ist etwa der August ein absoluter Beerenmonat.

Nun kann man natürlich stark aufrüsten, so dass man die Fruchtschwemme in den Kernmonaten der Ernte gut verarbeiten kann. Dies birgt natürlich den Nachteil, dass in erntefreien Monaten Gärballons ungenutzt herumstehen. Das ist weder ökonomisch sinnvoll noch ein erfreulicher Anblick, denn „nur ein blubbernder Ballon ist ein guter Ballon“. Natürlich kann man in der fruchtfreien Zeit auf Honigwein oder ähnliches ausweichen, will man im Februar aber einen Brombeer-Met herstellen, hat man ein Problem mit der Beschaffung der Beeren. Folglich sind konservierende Methoden notwendig, um Früchte das ganze Jahr über verfügbar zu haben.

Natürlich kann man heutzutage viele Früchte das ganze Jahr über im Supermarkt erwerben. Diese sind dann entweder nach unten genannten Methoden haltbar gemacht oder sogar frisch. Wer allerdings im Dezember einmal „frische“ Erdbeeren gekauft und gekostet hat, der wird nie auf die Idee kommen aus diesem rötlich-grün-weißen sauren Wasser Wein herstellen zu wollen. Die Verwendung von Tiefkühlware (TK) kann eine alternative darstellen. Bei den Früchten ist dort jedoch nach Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Blaubeeren oder Preiselbeeren auch schon wieder Schluss. Es mag die Zeit kommen, in der ein Discounter auch TK-Schlehen vertreibt, bis dahin muss man jedoch selbst für die Ernte und Konservierung sorgen. Auf diese Weise kann man außerdem sicher sein, dass man höchste Qualität der Zutaten verfügbar hat.

Die folgenden Abschnitte beschreiben kurz die Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden der Konservierung. Außerdem sind kurze Anleitungen zur Durchführung einiger Methoden angegeben. Für eine detaillierte Beschreibung der Methoden sollte jedoch entsprechende speziellere Literatur zu Rate gezogen werden.

Einfrieren von Früchten

Wohl dem, der ein großes Tiefkühlgerät besitzt, denn das Einfrieren ist die wohl beste Methode zur Lagerung von „Fruchtüberhängen“ bis zur Verwertung in Form des Vergärens. Früchte können auf diese Weise monate- oder sogar Jahrelang ohne signifikante Aromaverluste aufbewahrt werden. So können vor allem Früchte mit stark unterschiedlichen Reifezeitpunkten, wie etwa Brombeeren, nach und nach gesammelt werden, bis schließlich genug für einen Weinansatz verfügbar ist. Ein weiterer Vorteil des Einfrierend ist die Bildung von Eiskristallen innerhalb der Zellen. Die scharfen Kanten schließen auf diese Weise hervorragend die Zellwände auf, so dass der Saft leicht gewonnen werden kann. In der Regel kann man die Früchte dann einfach abpressen. Sogar aus Äpfeln oder Birnen lässt sich auf diese Weise der Saft mit einem Handpressbeutel gewinnen.

Auch wenn das Einfrieren von Früchten die Methode der Wahl darstellt, hat diese Methode auch einige Nachteile. Diese Konservierungsmethode ist wohl mit die teuerste. Neben den Anschaffungskosten sollte man auch den recht hohen Energieverbrauch und somit die daraus entstehenden laufenden Kosten einberechnen. Weiterhin stellt sich auch ein Platzproblem: Früchte für einen 20 Liter – Ansatz können schnell die Truhe verstopfen, und nicht jeder kann entsprechend große Kapazitäten aufbringen.

Trocknen der Früchte

Das Trocknen von Früchten ist wohl eine der ursprünglichsten Konservierungsmethoden. Sie eignet sich für viele Arten von Obst und Gemüse. Aus einigen getrockneten Früchten, wie etwa den Hagebutten oder den Rosinen, kann ein sehr wohlschmeckender Wein entstehen. Andere Früchte sind jedoch aufgrund des Aromaverlustes oder der Veränderung des Geschmacks nicht besonders für die Trockenkonservierung geeignet. Auch kommt es durch die Trocknung oft zu Aromaverschiebungen. Ein Wein aus Rosinen etwa erhält geschmacklich einen Sherry-Ton, der bei (Weiß-)Wein aus frischen Früchten nicht vorkommt. Dieser Geschmack kann durchaus gewünscht sein, und gezielt für die Weinherstellung eingesetzt werden.

Wer selber Trockenfrüchte herstellen möchte, sollte unbedingt auf eine rasche Trocknung achten. Zu feuchte Früchte bieten Schimmelpilzen eine ideale Nahrungsgrundlage und können dadurch mit giftigen Stoffwechselprodukten belastet sein. Die Trocknung im Backofen (bei moderaten Temperaturen) oder die Verwendung eines Dörrautomaten sind daher anzuraten. Der Nachteil hierbei ist sicherlich der hohe Energieverbrauch, der durch die Erwärmung entsteht. In hiesigem Klima ist jedoch die Sonnentrocknung, wie beispielsweise bei der Rosinenherstellung, in der Regel nicht durchführbar. 

Pasteurisierter Saft

Eine weitere Möglichkeit der Konservierung ist die Herstellung von Fruchtsaft. Dieser wird dann pasteurisiert und auf Flaschen gefüllt, so dass er lange Zeit haltbar ist. Diese Form der Hitzebehandlung kostet natürlich Energie. Außerdem führt jegliche Hitzebehandlung zu Aromaverlusten, auch wenn die Pasteurisation je nach Temperatur und Dauer im Vergleich zum Kochen noch relativ schonend ist.

Auf diese Weise konservierter Saft kann natürlich sehr Einfach in einer Saftgärung eingesetzt werden. Bei Holunderbeeren etwa, die aufgrund des enthaltenen giftigen Samunigrins erhitzt werden müssen, kann auf diese Weise ein Weinansatz für die spätere Vergärung vorbereitet werden. Allerdings ist bei der Pasteurisation und der Abfüllung unbedingt auf Sterilität zu achten, sonst beginnt der Saft nach einiger Zeit an (wild) zu vergären und zu verderben. Der oft empfohlene Dampfentsafter ist zwar recht einfach zu bedienen, in ihm kommt es jedoch zu weitaus höheren Temperaturen (etwa 100°C). Dadurch werden wertvolle Vitamine und Aromastoffe zerstört. Hinzu kommt die Verdünnung des Saftes durch kondensierenden Wasserdampf. Der Saft und der daraus entstehende Wein verändert sein Aroma, er flacht Geschmacklich ab und erhält einen „Kochgeschmack“. Von der Verwendung eines Dampfentsafters ist daher abzuraten, will man einen fruchtigen und qualitativ hochwertigen Fruchtwein herstellen.

Einkochen der Früchte

Eine weitere Form der Konservierung ist das Einkochen der ganzen Früchte. Der Vorteil dieser Methode ist, dass hierbei die ganzen Früchte erhalten bleiben und später als Maischegärung verwendet werden können. Dies bringt leider nur noch etwas für den Trub, die Farbstoffe können auf diese Weise nicht vernünftig erhalten werden. Außerdem weisen die auf diese Weise konservierten Früchte einen anderen Geschmack auf, als die Frischen. Dies kann bei einigen Früchten durchaus schmackhaft sein, bei anderen wird jedoch das typische Aroma zerstört. Ein Wein aus eingekochten Früchte wird nie so aromatisch sein, wie aus frischen Früchten, außerdem ist der „Kochgeschmack“ störend und wirkt im Wein fehl am Platz.

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