Rezepte

In disem Abschnitt werden konkrete Rezepte für die verschiedenen Fruchtweine und Mete aufgeführt. Da die Zutaten für einen solchen Wein Naturprodukte sind, sind sie teilweise recht großen Schwankungen in Geschmack, Zucker- und Säuregehalt unterworfen. Demnach können diese Rezepte nur als Leitfaden dienen und müssen je nach Ernte den Umständen angepasst werden. Teilweise werden in den Rezepten direkte Anweisungen gegeben, etwa zu welchem Typ der Wein ausgebaut werden soll und wie hoch der Alkoholgehalt sein soll. Dies sind lediglich Richtwerte, die meiner Meinung nach zu diesem Wein passen. Wer z.B. einen gemischten Beerenwein lieber schwer und süß ausbauen möchte, um ihn als Dessertwein zu trinken kann dies natürlich tun. Wie bei so vielen Dingen so sind auch beim Wein die Geschmäcker und Möglichkeiten sehr verschieden.

Die hier aufgeführten Rezepte sind alle selbst ausprobiert. Abschließend zu jedem Rezept, gebe ich kurze Verkostungsnotizen, wie mir der Wein geschmeckt hat, und was ich verbessern würde. Diese sollen ebenfalls einen Anreiz darstellen, selber mit den Rezepten zu experimentieren. DAS Rezept gibt es bei Met und Fruchtweinen nicht! Fehlende Rezepte oder "Standardrezepte" (so es sie geben kann) sind der entsprechenden Literatur oder den entsprechenden Webquellen zu entnehmen.

- nach oben -

Äpfelwein (leichter Tischwein)

Zutaten (für ca. 10 L Äpfelwein)

11 L Apfelsaft/Apfelmost
2,2-4,4 g Hefenährsalz (optional)
Reinzuchthefe „Steinberg“ (alternativ: „Assmannshausen“)

Ausbau/Ziel

Dieser Wein soll ein sehr leichter und herber Tischwein werden, die ideale Erfrischung. Äpfel, besonders Mostäpfel, bringen ideale Eigenschaften für diesen Wein mit, so dass weder Säure noch Zucker eingestellt werden muss. Auch die Verwendung von Wasser verbietet sich hier selbstverständlich. Resultat soll ein leckerer Wein in recht kurzer Zeit sein, der sich zu allen Gelegenheiten trinken lässt.

Herstellung

Der Saft wird in ein sauberes Gärgefäß (15 L Ballon für 10 L Äpfelwein) gegeben und die Hefe (rehydrierte Trockenhefe oder Gärstarter) hinzugefügt. Das Gefäß wird mit einem Gäraufsatz verschlossen. Während der Gärung wird der Bodensatz täglich aufgeschüttelt.

Nach Ende der Gärung wird der Bodensatz nicht mehr aufgeschüttelt, die Hefe und der Trub setzen sich ab. Die Klärung ist je nach Ausgangsmaterial sehr unterschiedlich. Industriell hergestellter Saft klärt sich so gut wie gar nicht, ein mit einem elektrischen Entsafter hergestellter Äpfelwein aus „Jonagold“ war bereits direkt nach der Gärung glasklar. Eine eventuell verbleibende Trübe kann man in Kauf nehmen, bei starken Trübungen kann man sich mit Zugabe von Antigel (zu Beginn der Gärung) und erneutem Abziehen behelfen.

Der Wein besitzt einen sehr geringen Alkoholgehalt (ca. 5-6% Vol.), also kann er leicht verderben. Daher wird er 1-2 Wochen nach Ende der Gärung von der Hefe abgezogen. Da dieser Wein nicht lange gelagert werden kann (und soll), wir er weder geschwefelt noch mit Ascorbinsäure behandelt. Ich lagere kleinere Mengen in Flaschen im Kühlschrank (Plöpp-Flaschen eignen sich hervorragend), größere Mengen kann man gut im Glasballon im kühlen Keller lagern.

Verkostungsnotizen

Dieser Wein ist leicht. Dieser Wein ist herb. Dieser Wein ist sauer. Wer dies mag, der wird ihn lieben. Es gibt eigentlich nur Leute die den Äpfelwein lieben, oder ihn hassen. Ich liebe ihn. Kühl. Pur. Wem das allerdings etwas zu herb und sauer ist, der kann ihn „süß spritzen“ indem ein Schuss Limonade hinzugegeben wird. Alternativ kann man ihn direkt vor der Verkostung auch mit Zucker süßen. Ich mache das nicht.

- nach oben -

Beerenwein (aus verschiedenen gefrorenen Früchten)

Dieser Wein kann zu jeder Jahreszeit hergestellt werden, da die Hauptzutaten, gemischte gefrorene Beerenfrüchte und Kirschen, im Supermarkt ständig verfügbar sind. Die Zusammensetzung kann je nach Geschmack individuell variiert werden. Die Preiselbeeren geben einen (meiner Meinung nach) interessant herben Beigeschmack und tragen zu einem vollen Körper bei. Ansonsten sind der eigenen Experimentierfreude hier keine Grenzen gesetzt. Zu beachten ist lediglich, dass einige Beeren, wie etwa die Himbeeren, einen dominanteren Geschmack haben als andere, wie etwa Erdbeeren, die im Wein bereits nach wenigen Monaten ihr Aroma verlieren.

Zutaten (für ca. 10 L)

4,5 kg gemischte Beeren und/oder Sauerkirschen (TK, z.B. Beerenmischung, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Schattenmorellen)
500 g Preiselbeeren (TK)
6 g Hefenährsalz
35 mL Antigel
Zucker (Gärstart 1,5 kg)
Reinzuchthefe "Portwein" (alternativ: "Sherry")
demineralisiertes Wasser

Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Der Wein wird als ein "Sommerwein", der als Erfrischug leicht gekühlt getrunken werden soll, eher leicht ausgebaut. Wird der Wein gefiltert, sollten 11%-12% Alc. mit moderatem Restzuckergehalt angestrebt werden, so bleibt der Wein eine fruchtig-leichte Erfrischung, die im Sommer nicht zu schnell in den Kopf steigt. Um die Fruchtigkeit zu betonen wird eine Maischegärung durchgeführt.

Herstellung

Die Früchte werden direkt in einem Gärfaß aufgetaut und mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht oder mit einem Mixstab leich püriert. Hinzu kommen der in dem Wasser gelöster Zucker und das Hefenährsalz. Hat sich die Temperatur der Raumtemperatur angepasst (20°C) werden Antigel und die rehydrierte Trockenhefe oder eine Starterkultur einer Flüssighefe hinzugegeben und das Gärgefäß mit einem Gärspund verschlossen. Die Gärung sollte innerhalb von 24h beginnen und der Maischekuchen mindestens einmal täglich untergerührt oder durch Schwenken verteilt werden.

Nach ein bis zwei Wochen kann die Maische abgepresst und der Säuregehalt gemessen werden. Der Wein wird soweit verdünnt, dass der Säuregehalt bei etwa 7 g/L liegt. Die Gärung wird weitergeführt, bis etwa 12% Alkoholgehalt erreicht sind. Alternativ kann die Gärung auch bis zum Endpunkt fortgeführt werden.

Ist die Gärung beendet, wird mit 1 g Kaliumpyrosulfit je 10 L geschwefelt und der Wein möglichst kühl und ruhig gestellt. Nach ein bis zwei Wochen kann er nun vom Hefegeläger in einen neuen Ballon abgezogen werden. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt und filtriert werden, oder der Wein noch entsprechend ausgebaut werden. Der Wein weist eine gute Selbstklärung auf, so dass man mit Fein/EK oder sogar direkt EK filtrieren kann. Vor dem Abfüllen auf Flaschen (vor dem EK-Filtergang) wird der Wein nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Der Wein kann bereits etwa einen Monat nach der Flaschenfüllung getrunken werden. Allerdings verändert er seinen Geschmack im Laufe der Lagerung, wobei er aber nicht schlechter wird. Je nach Stärke (Alkoholgehalt), Lagerung und Verkorkung sollte dieser Wein nicht länger als ein bis zwei Jahre gelagert werden.

Verkostungsnotizen

Dieser Wein schmeckt bereits kurze Zeit nach der Abfüllung. Ich bevorzuge ihn leicht gekühlt (10°C - 12°C). Er weist im jungen Alter eine Vielzahl von fruchtigen Aromen auf, die Preiselbeeren verleihen einen adstringierenden Grundton. Nach einer Lagerung von mehreren Monaten verändert sich der Geschmack, die Himbeeren treten deutlicher hervor, der Preiselbeergeschmack wird runder. Erdbeeraromen sind zu diesem Zeitpunkt nicht mehr zu schmecken.

Durch diese Reifung verändert sich der Wein, wird aber nicht schlechter. Man sollte sich jedoch bereits bei der Auswahl der Früchte überlegen, ob der Wein jung oder älter getrunken werden soll. Für längere Reifezeiten empfiehlt sich ein höherer Alkoholgehalt.

- nach oben -

Haferschlehenwein (Kretenwein)

Die Haferschlehe (Haferpflaume, Krete, Kricke, Krieche…) hat viele Namen. Sie ist bei uns jedoch nur noch recht selten anzutreffen. Früher wurde sie oft in Gärten, auf Streuobstwiesen und auf Knicks kultiviert. wo man sie auch heute noch antreffen kann. Heute kommt sie außerdem gelegentlich als Unterlage für das Aufpfropfen von Pflaumen und Zwetschgen zum Einsatz. Im August oder September werden die Früchte reif und lassen sich dann einfach vom Baum schütteln. So lassen sich in kürzester Zeit große Mengen der schmackhaften Früchte beschaffen und man kann aus ihnen einen wohlschmeckenden Wein herstellen.

Zutaten (für ca. 10 L Haferschlehenwein / Kretenwein)

6 kg Haferschlehen (Kreten)
4 L demineralisiertes Wasser
4,4 g Hefenährsalz
1 kg Zucker
35 mL Antigel
Reinzuchthefe "Tokay" (alternativ: „Port“ oder „Sherry")

Zucker (für eine spätere Zugabe)
Ascorbinsäure (später bei der Flaschenfüllung)
Kaliumdisulfit (später hinzufügen)

Ausbau/Ziel

Der Haferschlehenwein lässt sich am ehesten mit einem Pflaumenwein vergleichen. Da das Fruchtfleisch sehr hell ist, die Schalen aber dunkle (rote) Farbstoffe enthalten, wird eine Maischegärung durchgeführt. Diese führt zum einen zu einem roten Wein, zum anderen werden die Geschmacksstoffe und die Tannine aus den Schalen extrahiert. Da der Wein länger gelagert werden soll, wird er recht hochprozentig ausgebaut.

Herstellung

Die Früchte werden entsteint (s. Fruchtbeschreibung Haferschlehe/Krete) und in ein Gärgefäß gegeben. Hinzu kommen der in dem Wasser gelöster Zucker und das Hefenährsalz. Antigel und die rehydrierte Trockenhefe oder eine Starterkultur einer Flüssighefe werden hinzugegeben und das Gärgefäß wird mit dem Gärspund verschlossen. Die Gärung sollte innerhalb von 24h beginnen und der Maischekuchen mindestens einmal täglich untergerührt oder durch Schwenken verteilt werden.

Nach ein bis zwei Wochen kann die Maische abgepresst und der Säuregehalt gemessen werden. Der Wein wird soweit verdünnt, dass der Säuregehalt bei etwa 6,5-7 g/L liegt. Die Gärung wird weitergeführt (weitere Zuckerzugaben bei verbrauchtem Zucker) bis ein Alkoholgehalt von etwa 13% erreicht ist. Alternativ kann die Gärung auch bis zum Endpunkt (Absterben der Hefe) fortgeführt werden. Dazu sollte der Alkoholgehalt gemessen, und entsprechend dem Gärverlauf eine gestaffelte Zuckerung durchgeführt werden.

Ist die Gärung beendet, wird mit 1 g Kaliumpyrosulfit je 10 L geschwefelt und der Wein möglichst kühl und ruhig gestellt. Nach ein bis zwei Wochen kann er nun vom Hefegeläger in einen neuen Ballon abgezogen werden. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt werden und der Wein filtriert werden, oder er kann noch entsprechend ausgebaut werden (z.B. Ausbau auf Eichenholz). Der Wein weist eine eher geringe Selbstklärung auf, so dass man mit den Filterschichten Grob/EK oder Fein/EK filtrieren sollte. Vor dem Abfüllen auf Flaschen (vor dem EK-Filtergang) wird der Wein nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Der Wein sollte einige Monate nach der Flaschenfüllung ruhen, bis er getrunken wird. Je nach Stärke (Alkoholgehalt), Lagerung und Verkorkung kann dieser Wein mehrere Jahre gelagert werden.

Verkostungsnotizen

Dieser Abschnitt wird noch erweitert.

- nach oben -

Holunderbeerenwein

Holunderbeeren haben einen ganz eigenen Geschmack. Wer diesen mag, kann einen leckeren Wein aus den Beeren herstellen. Bei der Verwendung ist aber zu bedenken, dass die Beeren das giftige Sambunigrin enthalten, daher müssen sie einer Hitzebehandlung unterzogen werden (siehe unten). Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass keinerlei Stängelanteile in den Ansatz kommen und dass nur reife Früchte verwendet werden. Der Wein färbt sehr stark ab, bei der Herstellung sollte penibel darauf geachtet werden, keine "gute Kleidung" zu tragen.

Zutaten (für ca. 10 L)

4 kg Holunderbeeren (ohne Stiele)
1,5 kg Zucker
4,4 g Hefenährsalz
15 mL Antigel
Milchsäure (bei Bedarf)
demineralisiertes Wasser
1,5 L Apfelsaft (0,5 L für den Gärstarter)
Reinzuchthefe „Bordeaux“ (alternativ „Portwein“), vorzugsweise Trockenhefe

Zucker zum Nachzuckern (später)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Holunderbeeren haben einen ganz eigenen Geschmack. Dieser Wein soll diesen typischen Geschmack erhalten und konservieren. Das ist nicht jedermanns Sache, wem dieser Geschmack zu intensiv ist sollte Holunderbeeren lieber mit anderen Früchten kombinieren.

Die Beeren enthalten recht viel Tannin und einen kräftigen Geschmack. Der Wein wird daher eher schwerer ausgebaut und sollte eine längere Lagerung (mehrere Jahre) vertragen. Der Alkoholgehalt soll dem entsprechend 14%-15% sein. Es wird eine Saftgärung durchgeführt.

Herstellung

Die Früchte des Schwarzen Holunders werden gewaschen und danach entrappt, also von sämtlichen Stielen befreit. Alle unreifen (grün oder rot) oder verschimmelte Früchte werden rigoros aussortiert. Da die Beeren in rohem Zustand das giftige Sambunigrin enthalten, muss dieses durch Hitzebehandlung zunächst inaktiviert werden. Dazu werden die Früchte mit etwa 2 Litern demineralisiertem Wasser in einen Topf gegeben und unter ständigem Rühren erhitzt. Die Temperatur wird dabei mit einem Thermometer kontrolliert. Ist eine Temperatur von 80°C erreicht, so wird diese Temperatur für 20 Minuten gehalten. Danach lässt man die Beeren abkühlen und gibt das Antigel hinzu, sobald die Temperatur < 50°C erreicht hat. Nach einer Einwirkzeit von ein paar Stunden werden die Beeren abgepresst.

Dem Saft wird Hefenährsalz, Zucker und Apfelsaft hinzugegeben und der Ansatz auf ca. 10 L aufgefüllt. Nun wird der Säuregehalt kontrolliert und auf ca. 6-7 g/L eingestellt (eventuell Zugabe von Milchsäure nach Bedarf). Für die Säurebestimmung ist die Verwendung eines PH-Meters zu empfehlen, da die extrem dunkle Farbe die optische Bestimmung bei der Titration mit Blaulauge enorm erschwert. Die Gärung wird durch die Zugabe der rehydrierten Hefe (der Starterkultur bei Verwendung von Flüssighefe) gestartet.

Wird die Gärung langsamer oder kommt ganz zum erliegen, wird gekostet und der Alkoholgehalt mit einem Vinometer kontrolliert. Ist der Zucker verbraucht, wird nachgezuckert. Die Gärung wird weitergeführt, bis ein Alkoholgehalt von mindestens 13%, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Nach Ende der Gärung wird mit 1 g Kaliumdisulfit je 10 Liter geschwefelt und der Wein nach ein bis zwei Wochen vom Bodensatz in ein 10 Liter Ballon abgezogen. Nun kann man die Selbstklärung abwarten oder durch die Filterschichten Mittel/Steril filtrieren. Vor der Sterilfiltration wird die Restsüße eingestellt (und zwar etwas süßer als er später sein soll, da er mit der Lagerung an Süße verliert) und jeweils 1 g Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure je 10 Liter hinzugegeben. Der Holunderbeerenwein sollte mindestens zwölf Monate Lagern, bis er genossen wird.

Verkostungsnotizen

Der Wein hat einen dominanten Holunderbeer-Geschmack und ist recht herb. Eine gewisse Restsüße und eine längere Lagerung (mindestens 1 Jahr) tun diesem Wein sehr gut.

- nach oben -

Johannisbeerwein (aus roten Früchten)

Johannisbeeren sind mit ihrer dominanten Säure nicht jedermanns Geschmack, lassen sich aber zu einem hervorragenden leichten Tischwein vergären. Natürlich kann ein Wein aus roter Johannisbeere auch schwerer ausgebaut werden, dann sollte mit genügend Restzucker die Säure ausgeglichen werden. Dafür eignen sich besonders die Roten Johannisbeeren, aber auch für die weiße Variante ist dieses Rezept geeignet. Im Gegensatz zu gängigen Rezepten müssen die Früchte keinesfalls erhitzt werden, es muss auch keine Saftgärung durchgeführt werden. Eine Maischegärung ohne Hitzebehandlung ergibt einen fruchtigen und sehr leckeren Wein - wie dieses Rezept zeigte.

Zutaten (für ca. 10 L)

2-3 kg Rote Johannisbeeren
1,5 kg Zucker
4,4 g Hefenährsalz
15 mL Antigel
demineralisiertes Wasser
0,5 Liter Apfelsaft (für den Gärstarter)
Reinzuchthefe „Portwein“ (alternativ „Bordeaux“), vorzugsweise Trockenhefe

Zucker zum Nachzuckern (später)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Der Johannisbeerwein wird als mittelschwerer Tischwein ausgebaut mit etwa 12-13% Alkohol. Ein geringerer Alkoholgehalt ist möglich geht aber auf Kosten der Lagerfähigkeit. Die Eigenschaften der sauer-frischen Johannisbeeren sollen erhalten bleiben, daher wird der Säuregehalt mit 7,5-8 g/L recht hoch eingestellt. Um eine hohe Fruchtigkeit zu erhalten und den für Johannisbeeren typischen „kernigen“ Geschmack herauszuarbeiten wird eine Maischegärung durchgeführt. Außerdem wird im Gegensatz zu anderen Rezepten hier keine Erhitzung der Früchte durchgeführt, die zu Veränderungen des Aromas führen kann.

Herstellung

Die Johannisbeeren werden gewaschen und danach entrappt, also von sämtlichen Stielen befreit. Dazu eignet sich eine Gabel, mit der man die Beeren abstreift. Nun werden die Beeren mit einem Kartoffelstampfer angequetscht, der Zucker und das Hefenährsalz in etwa 6 Litern Wasser gelöst und zusammen mit dem Antigel zu den Früchten gegeben. Die rehydrierte Hefe oder Starterkultur wird hinzugegeben und die Maischegärung gestartet. Eventuell muss in dieser Zeit bereits nachgezuckert werden.

Nach etwa zwei Wochen wird die Maische abgepresst und der Wein soweit verdünnt, bis ein Säuregehalt von etwa 7,5-8 g/L erreicht ist (vor der Messung die Kohlensäure ausschütteln!). Die Gärung wird weitergeführt bis etwa 13% Alkohol erreicht sind. Alternativ kann die Gärung auch bis zum Ende weitergeführt werden.

Ist die Gärung beendet, wird mit 1 g Kaliumdisulfit je 10 L geschwefelt und der Wein wird möglichst kühl und ruhig gestellt. Nach ein bis zwei Wochen kann er nun von der Hefe in einen neuen Ballon abgezogen werden. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt und filtriert werden, oder der Wein noch entsprechend ausgebaut werden. Fehlt der „kernige“ Geschmack kann man durch Lagerung auf Eichenholzchips (Französische Eiche, „Medium Toast“) eine Geschmacksverbesserung erreichen. Der Wein weist eine sehr gute Selbstklärung auf, so dass man direkt EK filtrieren kann. Zuvor wird die Restsüße eingestellt und der Wein nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Verkostungsnotizen

Der Wein zeichnet sich durch seine dominante Säure und einen „kernigen“ Geschmack aus. Der Geschmack des Weines kommt dem Geschmack der Beeren recht nah, die Säure ist jedoch nicht ganz so aggressiv, so dass auch mehrere Gläser keine Magenprobleme bereiten sollten. Der Wein ist erfrischend und fruchtig, eine ideale Erfrischung im Sommer und ein guter Begleiter zu leichten Gerichten und Salaten.

- nach oben -

Kirschwein (aus Sauerkirschen)

Ein Wein aus Kirschen ist ein echter Klassiker – und das zu Recht! Besonders Sauerkirschen eignen sich hervorragend um einen sehr schmackhaftes Getränk herzustellen. Süßkirschen eignen sich aufgrund des geringeren Säureanteils für einen reinen Süßkirschwein eher weniger, lassen sich aber durchaus gut beimischen. Eine Maischegärung ist ein Muss, denn auf diese Weise wird die herrlich dunkelrote Farbe aus den Früchten extrahiert und der Wein bekommt ein sehr fruchtiges Aroma. Es ist auch möglich einen leichten Tischwein herzustellen, ich bevorzuge eher die schwerere Variante, die sich länger lagern lässt und einen hervorragenden Körper besitzt.

Zutaten (für ca. 10 L)

ca. 7 kg Sauerkirschen (z.B. Schattenmorelle)
4 g Hefenährsalz
30 mL Antigel
Zucker (Gärstart 1,5 kg)
Reinzuchthefe "Sherry" (alternativ: "Portwein")
demineralisiertes Wasser (zu Beginn etwa 3 – 3,5 Liter)

Zucker (zum Nachzuckern, später)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Der Wein wird bis zu einem hohen Alkoholgehalt vergoren – das Kirscharoma verträgt dies gut und der Wein bleibt lange lagerfähig. Um die fruchtige Note der Kirschen zu betonen wird eine Maischegärung durchgeführt.

Herstellung

Die Früchte werden mit einem Kirsch-Entkerner entsteint. Dies ist sehr wichtig, da die Steine die giftige Blausäure freisetzen können. Danach gibt man die Kirschen in ein Maischefaß und zerquetscht sie mit einem Kartoffelstampfer. Alternativ kann man sie auch mit einem Mixstab leich pürieren, dies kann aber zu hartnäckigen Trübungen führen. Hinzu kommen der in dem Wasser gelöster Zucker und das Hefenährsalz. Hat sich die Temperatur der Raumtemperatur angepasst (20°C) werden Antigel und die rehydrierte Trockenhefe oder eine Starterkultur einer Flüssighefe hinzugegeben und das Gärgefäß mit einem Gärspund verschlossen. Die Gärung sollte innerhalb von 24h beginnen und der Maischekuchen mindestens einmal täglich untergerührt oder durch Schwenken verteilt werden.

Nach ein bis zwei Wochen kann die Maische abgepresst und der Säuregehalt gemessen werden. Bei längerer Standzeit auf der Maische wird der Wein fruchtiger, aber auch herber. Wer einen leichten Wein herstellen will, sollte bereits nach 3-5 Tagen abpressen. Der Wein wird nach beendeter Maischegärung dann soweit verdünnt, dass der Säuregehalt bei etwa 7 g/L liegt. Die Gärung wird unter stetiger Kontrolle und weiterer Zuckerzugabe weitergeführt, bis mindestens 13% Alkoholgehalt erreicht sind. Alternativ kann die Gärung auch bis zum Endpunkt fortgeführt werden.

Ist die Gärung beendet, wird mit 1 g Kaliumpyrosulfit je 10 L geschwefelt und der Wein möglichst kühl und ruhig gestellt. Nach ein bis zwei Wochen kann er nun vom Hefegeläger in einen neuen Ballon abgezogen werden. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt und filtriert werden, oder der Wein kann noch entsprechend ausgebaut werden. Ein Ausbau auf Eichenholzchips kann hier für Weine empfohlen werden, die länger gelagert werden sollen. Wenn der Wein jedoch rasch getrunken werden soll, sollte man auf diesen Ausbau eher verzichten. Kirschwein weist eine gute Selbstklärung auf, so dass man mit Fein/EK oder sogar direkt EK filtrieren kann. Vor dem Abfüllen auf Flaschen (vor dem EK-Filtergang) wird der Wein nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Der Wein sollte etwa 3 Monate in der Flasche reifen, bevor er getrunken wird. Da dies ein recht starker Wein ist, und das Kirscharoma recht robust ist, kann er durchaus mehrere Jahre gelagert werden. Dabei sollte aber auf eine gute Verkorkung geachtet werden.

Verkostungsnotizen

Dieser Wein schmeckt bereits kurze Zeit nach der Abfüllung. Da er recht schwer ist, sollte er eher wärmer (wie Rotwein ca. 16-18°C) getrunken werden.  In jungen Jahren weist der Wein fruchtige Aromen auf, mit einem leicht adstringierenden Grundton. Nach längerer Lagerung verändert sich jedoch der Geschmack, die Fruchtnote tritt in den Hintergrund. Hier passen sich die Barrique-Noten der Eichenholzchips gut ein. Trocken ausgebaut und etwa 2 Jahre gereift ergibt sich ein hervorragender Wein zu dunklem Fleisch und Wildgerichten.

- nach oben -

Met / Honigwein (Standardrezept)

Nach deutscher Gesetzgebung muss ein Met zu einem Teil aus Honig und zu zwei Teilen aus Wasser bestehen. Dazu dürfen neben Gewürzen, Hefenährsalz und Reinzuchthefe lediglich bis zu 3 g/L Zitronensäure eingesetzt werden. Wird ein Met nach diesem Rezept angesetzt, so wird er mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht gut angären und zum Ende eine sehr hohe Restsüße aufweisen. Die fehlende Säure wird für einen körperlosen Wein sorgen. Da kein Säureschutz vorhanden ist, wird ein solcher Met schnell verderben. Da ein Honigwein aber eine lange Lagerung benötigt um sein volles Aroma zu entfalten, sollte man keinen solchen Met herstellen. Ist das erlaubt? Solange man den Met nicht „in Verkehr“ bringt, also nur für den Eigenbedarf produziert, ja. Es spricht also nichts gegen einen leckeren und qualitativ hochwertigen Met aus eigener Herstellung.

Zutaten (für ca. 10L)

3 Liter naturtrüber Apfelsaft 100%
2 Äpfel
2,5 kg Honig
4,4 g Hefenährsalz (am besten ein komplexes Präparat mit Vitamin B1 und Heferinde)
1,1 g – 2,2 g Tannin
15 mL Antigel
35 g Milchsäure 80%
Zitronensäure nach Bedarf (je nach Säure der Äpfel / des Apfelsafts)
ad 11 Liter mit demineralisiertem Wasser
Reinzuchthefe „Portwein“ (Alternativ: „Sherry“), vorzugsweise Trockenhefe

Honig, Zucker (später)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Diesen Met kann man je nach Honigsorte leichter oder schwerer ausbauen. Dies ist vor allem vom Aroma des Honigs abhängig und davon, wie lange man den Met lagern möchte. Da ein Honigwein mit den Jahren an Aroma und Reife gewinnt, sollte mindestens 13% angestrebt werden. Dieser Alkoholgehalt wirkt bereits abtötend gegen einige Bakterienarten, wie den ungeliebten Essigsäurebakterien (z.B. Acetobacter sp.) und sorgt so, neben der Säure, konservierend.

Den Met kann man süßer oder trockener ausbauen, je nach Geschmack. Dem entsprechend sollte dann auch der Säuregehalt und der Alkoholgehalt eingestellt werden, um einen harmonischen Wein zu erhalten. Viele haben ein Problem damit den Honiggeschmack in einem trockenen Met zu schmecken, da Honig nun mal mit „süß“ assoziiert wird. Je höher die Qualität des verwendeten Honigs und damit des Aromas, umso aromatischer wird auch der Met. Das hat dabei wenig mit der endgültigen Süße zu tun.

Herstellung

Zunächst wird die Hefe (ein Tütchen, mindestens 2 g) in einem Liter Apfelsaft rehydriert, wobei dem Apfelsaft zuvor 1g des Hefenährsalzes hinzugefügt wurde. Im Falle von Flüssighefe wird drei Tage zuvor eine Starterkultur angesetzt.

Der Honig wird in ca. vier Litern Wasser gelöst. Dabei kann das Wasser etwas angewärmt werden, mehr als 45°C sollten dabei jedoch nicht erreicht werden, da der Honig sonst an Aroma verlieren könnte. Die Menge des Honigs reicht zusammen mit dem Zucker aus dem Apfelsaft für etwa 11% Alkohol, wenn dieser vollständig vergoren wurde. Höher sollte der Anfangsgehalt an Honig nicht sein, da sonst ein zügiges Angären und ein gutes Durchgären verhindert werden könnte. Der restliche Honig oder auch Zucker wird später hinzugegeben. Nun wird das Tannin, das Antigel das restliche Hefenährsalz und die Milchsäure hinzugegeben und das ganze zusammen mit 2 Litern Apfelsaft in einen 15 Liter Gärballon gegeben. Die beiden Äpfel werden entkernt, mit einer Reibe oder einem Mixer zerkleinert und zum Ansatz hinzu gegeben. Nachdem dieser dann auf 10 Liter aufgefüllt wurde, wir die rehydrierte Hefe oder die Starterkultur hinzugegeben und die Gärung damit gestartet. Mit einer kleinen Probe wird der Säuregehalt überprüft und durch Zugabe von Zitronensäure auf 5,5 g/L – 7,5 g/L je nach Geschmack und Ausbauziel eingestellt. Der Ballon wird mit einem Gäraufsatz verschlossen und an einen warmen Ort gestellt (20°C – 25°C). Der Met wird täglich mindestens einmal geschüttelt.

Wird die Gärung langsamer oder kommt ganz zum erliegen, wird gekostet und der Alkoholgehalt mit einem Vinometer kontrolliert. Ist der Zucker verbraucht, wird entweder mit Honig oder Zucker (je nach Geschmack) nachgezuckert. Die Gärung wird weitergeführt, bis ein Alkoholgehalt von mindestens 13%, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Nach Ende der Gärung wird mit 1,1g Kaliumdisulfit geschwefelt und der Met nach ein bis zwei Wochen vom Bodensatz in ein 10 Liter Ballon abgezogen. Nun kann man die Selbstklärung abwarten (die recht lange dauern kann), den Met mit Kieselsol und Gelatine schönen oder durch die Filterschichten Mittel/Steril filtrieren. Vor der Sterilfiltration wird die Restsüße eingestellt (und zwar etwas süßer als er später sein soll, da er mit der Lagerung an Süße verliert) und jeweils 1 g Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure hinzugegeben. Der Met sollte mindestens sechs bis zwölf Monate Lagern, bis er genossen wird.

Verkostungsnotizen

Nach diesem Grundrezept hergestellter Met schmeckt direkt nach Flaschenfüllung noch recht kantig und unausgewogen. Je nachdem, wie die Süße eingestellt wurde, kann der Met recht sauer erscheinen. Das Honigaroma kann besonders nach dem Filtrieren kurzfristig verschwinden, oder gegenüber anderen Geschmäckern zurücktreten. Nach einer Lagerung von etwa sechs Monaten wird der Geschmack bereits sehr viel Besser, ein Met erreicht jedoch erst nach ein bis zwei Jahren seine volle Qualität. Der Körper ist dann rund, das Honigaroma passt sich gut ein und ist im Vergleich zum jungen Wein sehr viel präsenter. Besonders Met aus teuren Honigsorten (z.B. Heidehonig) sollte daher mindestens ein Jahr reifen, bevor die erste Flasche gekostet wird.

- nach oben -

Schlehenmet

Schlehen sind wohl eines der geschmacklich interessantesten Wildobstarten in unseren Breiten. Durch den hohen Gerbstoffgehalt können und müssen Schlehenweine lange Zeit Reifen, entwickeln dann aber einen äußerst delikaten Geschmack. Zur Ernte und Fruchtbehandlung müssen aufgrund der Gerbstoffe und Kerne einige Dinge beachtet werden, die im Kapitel "Früchte - Schlehen" behandelt werden. Die Kombination mit Honig, in diesem Fall mit herbem Waldhonig, macht den Schlehenwein fast noch besser. Der Honig vermittelt noch mehr Körper. Das Resultat - nach mindestens einem Jahr der Reife - ist ein schwerer und sehr gehaltvoller Wein, der am besten vor dem prasselnden Kaminfeuer genossen wird.

Zutaten (für ca. 10 L)

4 kg Schlehen
1,3 kg Waldhonig (für den Gärstart, mehr nach Bedarf zum Nachzuckern)
1 kg Blütenhonig (für den Gärstart, mehr nach Bedarf zum Nachzuckern)
15 mL Antigel
4 g Hefenährsalz
0,5 L Apfelsaft für Starterkultur
Reinzuchthefe "Samos" (alternativ: "Port" oder "Tokay")
demineralisiertes Wasser

Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Der Schlehenwein muss länger gelagert werden, daher bietet sich eine höhere Alkoholkonzentration an. Er wird eher schwer ausgebaut mir genügend Restsüße, die sich jedoch im Laufe der Reifung harmonisch in das Geschmacksbild einfügt. Um den Schlehen ihre Farbe und ihren Geschmack möglichst vollständig zu entlocken wird eine Maischegärung durchgeführt. Da die Kerne am Fruchtfleisch haften und sich nicht ohne weiteres im Vorfeld entfernen lassen, lässt man diese Maischegärung nur kurze Zeit (fünf bis sechs Tage) gären bevor man abpresst.

Herstellung

Die Schlehen werden in einer Maischetonne oder einem Gärfass vorsichtig mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht. Dabei muss peinlichst darauf geachtet werden, dass keine Kerne verletzt werden um keine Blausäure freizusetzen. Der Honig wird in ca. vier Litern Wasser gelöst und mit dem Hefenährsalz und Antigel hinzugegeben. Die aktive Starterkultur der Hefe wird hinzugegeben und eine Maischegärung für fünf bis sechs Tage durchgeführt.

Dann wird die Maische mit einem Handpressbeutel abgepresst und die Säure im Wein bestimmt. Nun wird der Wein auf einen Säuregehalt von ca. 6,5 g/L bis 7,5 g/L eingestellt (Verdünnung mit demineralisiertem Wasser) und eventuell erneut Honig nachgegeben. Die Gärung wird weitergeführt, bis mindestens 13% Alkoholgehalt erreicht sind, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Der Wein wird mit 1g Kaliumpyrosulfit geschwefelt und nach einer Woche vom Geläger abgezogen. Der Wein klärt gut, so dass bereits zu diesem Zeitpunkt ein recht klarer Wein vorliegen sollte. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt und filtriert werden, oder der Wein noch entsprechend gelagert werden, um weiter Klärung zu erreichen. Filtriert werden sollte der Wein mit den Filtergrößen "Fein" und "EK". Vor dem Abfüllen auf Flaschen (vor dem EK-Filtergang) wird der Restzuckergehalt mit Honig oder Zucker (nach Geschmack) eingestellt und nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Vor der ersten Verkostung sollte der Wein mindestens 12 Monate reifen um einen harmonischen Geschmack zu entwickeln. Daher ist für die Verkorkung die Anwendung hochwertiger Korken dringend anzuraten.

Verkostungsnotizen

Kurz nach der Abfüllung schmeckt der Wein "unrund", eventuell drängt sich das Tannin kratzig in den Vordergrund. Die Anfangs recht hohe Süße will sich nicht so recht in das Gesamtbild des Weines einfügen, das typische Schlehenaroma wirk deplatziert. Definitiv kein Wein "für die erste Nacht".

Im Alter von etwa einem Jahr hat der Geschmack wunderbar zusammengefunden und bildet eine äußerst delikate Einheit zwischen dem Schlehen- und dem Waldhonig-Aroma. Bereits jetzt ist der Schlehenmet ein äußerst schmackhafter Wein, der mit der Zeit noch an Qualität gewinnt. Man sollte den Wein nicht trinken, wenn dieser jünger als ein Jahr ist und sich tunlichst ein Paar Flaschen für besondere Gelegenheiten aufheben.

- nach oben -

Schlehenwein

Schlehen sind wohl eine der geschmacklich interessantesten Wildobstarten in unseren Breiten. Durch den hohen Gerbstoffgehalt können und müssen Schlehenweine eine lange Zeit reifen, entwickeln dann aber ein äußerst delikaten Geschmack. Der Geschmack des fertigen Weines kann es durchaus mit einem Tannin-betonten Rotwein aufnehmen, hat aber noch eine gewisse interessant-florale Note, die man vom Rotwein nicht kennt. Sowohl mir gewisser Restsüsse als auch sehr trocken ist dieser Wein ein absolutes Geschmackserlebnis. Zur Ernte und Fruchtbehandlung müssen aufgrund der Gerbstoffe und Kerne einige Dinge beachtet werden, die im Kapitel "Früchte - Schlehen" behandelt werden.

Zutaten (für ca. 10 L)

6 kg Schlehen
2 kg Zucker
15 mL Antigel
4,4 g Hefenährsalz
0,5 L Apfelsaft für Starterkultur
Reinzuchthefe "Portwein" (alternativ: "Sherry" oder "Bordeaux"), vorzugsweise Trockenhefe
demineralisiertes Wasser

Zucker (später zum Nachzuckern)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Der Schlehenwein muss länger gelagert werden, daher bietet sich eine höhere Alkoholkonzentration an. Er wird eher schwer ausgebaut mir genügend Restsüße, die sich jedoch im Laufe der Reifung harmonisch in das Geschmacksbild einfügt. Um den Schlehen ihre Farbe und ihren Geschmack möglichst vollständig zu entlocken wird eine Maischegärung durchgeführt. Da die Kerne am Fruchtfleisch haften und sich nicht ohne weiteres im Vorfeld entfernen lassen, lässt man diese Maischegärung nur kurze Zeit (fünf bis sechs Tage) gären bevor man abpresst.

Herstellung

Die Schlehen werden in einer Maischetonne oder einem Gärfass vorsichtig mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht. Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine Kerne verletzt werden um keine Blausäure freizusetzen. Der Zucker und das Hefenährsalz werden in etwa fünf Litern Wasser gelöst und mit dem Antigel zu den Schlehen gegeben. Die aktive Starterkultur der Hefe wird hinzugefügt und für fünf bis sechs Tage eine Maischegärung durchgeführt.

Dann wird die Maische mit einem Handpressbeutel abgepresst und die Säure im Wein bestimmt. Nun wird der Wein auf einen Säuregehalt von ca. 6,5 g/L bis 7,5 g/L eingestellt (Verdünnung mit demineralisiertem Wasser) und eventuell erneut Zucker nachgegeben. Die Gärung wird weitergeführt, bis mindestens 13% Alkoholgehalt erreicht sind, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Der Wein wird mit 1g Kaliumpyrosulfit je 10 Liter geschwefelt und nach einer Woche von der Hefe abgezogen. Der Wein klärt gut, so dass bereits zu diesem Zeitpunkt ein recht klarer Wein vorliegen sollte. Nun kann entweder direkt der Restzuckergehalt eingestellt und filtriert, oder der Wein noch entsprechend gelagert werden, um weiter Klärung zu erreichen. Filtriert werden sollte der Wein mit den Filtergrößen "Fein" und "EK". Vor dem Abfüllen auf Flaschen (vor dem EK-Filtergang) wird der Restzuckergehalt mit Zucker etwas süßer als gewollt eingestellt und nochmals mit 1 g Kaliumpyrosulfit und 1g Ascorbinsäure je 10 L versetzt.

Vor der ersten Verkostung sollte der Wein mindestens 12 Monate reifen um einen harmonischen Geschmack zu entwickeln. Daher ist für die Verkorkung die Anwendung hochwertiger Korken dringend anzuraten.

Verkostungsnotizen

Kurz nach der Abfüllung schmeckt der Wein noch unharmonisch, eventuell drängt sich das Tannin kratzig in den Vordergrund. Man sollte den Wein nicht trinken, wenn dieser jünger als ein Jahr ist und sich tunlichst ein paar Flaschen für besondere Gelegenheiten aufheben. Im direkten Vergleich zum Schlehenmet hat dieser Wein etwas weniger Körper, daher kann er auch trockener ausgebaut werden ohne direkt unharmonisch zu werden.

- nach oben -