Methoden

An dieser Stelle komme ich nun zu den Methoden der Met- und Fruchtweinherstellung. Neben den Grundmethoden der Saft- und Maischegärung werde ich auch auf Methoden wie Starterkulturen oder gestaffelte Zuckerzugabe eingehen und diese Feinheiten näher erläutern. Ein weiterer Abschnitt wird sich mit der Stabilisierung des fertigen Weines beschäftigen und Methoden wie Schönung, Filtrierung oder Pasteurisation abhandeln.

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Die Starterkultur

Die käufliche Reinzuchthefe für den Hobby-Bereich wird in der Regel in Form von Flüssighefe angeboten. Das Problem der Flüssighefen ist die teilweise sehr geringe Anzahl aktiver Hefezellen. Dadurch verzögert sich das Einsetzen der Gärung im Ansatz teilweise um bis zu drei Tage. Mit jeder Stunde ohne Gärung sinkt die Qualität des Roh-Weins durch den anhaltenden Sauerstoffkontakt (Oxidation). Außerdem kann Schimmel sich in Anwesenheit von Sauerstoff vermehren und den Wein ungenießbar, sogar giftig machen.

Leider kann man bei Flüssighefen nicht sicher sein, dass die Gärung überhaupt einsetzt, oftmals werden die Hefen unsachgemäß bei hohen Temperaturen gelagert. Ein unschönes Beispiel ist das Aktionszelt im Baumarkt mit angenehmen 40°C - für die Kunden unangenehm, für die Hefen tödlich. Wenn man sich auf solche Hefen verlässt, kann es durchaus zum Verlust eines ganzen Ansatzes kommen. Wenn dieser Ansatz beispielsweise ein Heidehonigmet war, bei dem allein der Honig mehr als 50 Euro kostet, ist das weit mehr als ärgerlich ... dafür hätte man dann schon den Standverkorker anschaffen können.

Die Lösung dieses Problems ist der Einsatz von Trockenhefe, doch leider ist diese in Deutschland in der Regel nicht zu bekommen. Wenn man also mit den Flüssighefen arbeiten muss, sollte man so vorgehen, dass man nicht den kompletten Ansatz aufs Spiel setzt. Aus diesen Gründen sollte man in jedem Fall eine Starterkultur (oft auch "Gärstarter" oder kurz "Starter" genannt) ansetzen und den eigentlichen Wein erst mit dieser beimpfen, wenn diese hohe Aktivität aufweist. Nur auf diese Weise kann man sicherstellen, dass die Hefe aktiv und in Ordnung ist.

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Ansetzen einer Starterkultur

Ein Starter ist im Prinzip ein Miniaturansatz Wein von etwa einem halben Liter. Die Hefe wird ca. drei Tage vor dem eigentlichen Ansatz in diese Miniaturausgabe gegeben und kann sich in dieser von den Strapazen der Lagerung erholen und mit der Vermehrung beginnen. Ziel ist es dabei die Zellen aus der Ruhephase zu hohlen und sie zu vermehren, um einen sofortigen Gärstart im Ansatz zu erreichen. Am besten setzt man den Starter in einer Flasche an, die ein Volumen von etwa 1 L aufweist. So bleibt einem bei einem Kulturvolumen von 500 mL noch genug Steigraum. Die Flasche wird penibel gesäubert und mit heißem Wasser gespült. Alternativ kann man die Flasche auch im Backofen sterilisieren. Nun werden die Zutaten hineinbegeben. Anstatt des Apfelsafts kann man auch Saft der Frucht nehmen, mit der man den Hauptansatz starten möchte. Apfelsaft und Traubensaft sind allerdings sehr gut für ein rasches Hefewachstum geeignet und daher zu bevorzugen. Apfelsaft hat den Vorteil, dass er im Ansatz später relativ geschmacksneutral ist.

Starterkultur
500 mL Apfelsaft (100%, naturtrüb)
50 g Zucker
0,5 g Hefenährsalz
1 Flasche Flüssighefe (für 50 L) oder 0,5 g - 1 g Trockenhefe

Die Flasche wird nun nicht mit einem Gärröhrchen, sondern nur mit einer Kappe aus Alufolie verschlossen. Um die Haltbarkeit zu erhöhen sollte die Alufolie doppelt übereinander gelegt werden. Ein gewisser Sauerstoffeintrag ist an dieser Stelle erwünscht, denn dieser fördert die Hefevermehrung. Die Flasche wird warm gestellt (etwa 20°C – 25°C) und täglich geschüttelt. Nach ein bis zwei Tagen sollte nun die Gärung einsetzen, leicht am Schaum auf der Oberfläche und am Bodensatz zu erkennen. Bei Trockenhefe setzt die Gärung schneller ein, bei Flüssighefe dauert es eventuell länger. Hat die Gärung nach drei bis vier Tagen nicht eingesetzt muss der Ansatz verworfen werden. Nach Einsetzen der Gärung wird die Hefe nun noch etwa ein bis zwei Tage weiter kultiviert, dann kann sie zum beimpfen des Weinansatzes verwendet werden. Zuvor sollte jedoch noch eine Geruchsprobe gemacht werden. Wenn die Hefe nicht nach frischer Hefe riecht, sondern irgendwelche anderen Komponenten aufweist (UHU- oder Essigstich) ist der Starter ebenfalls zu verwerfen. Das ist traurig, aber bei weitem nicht so gravierend wie ein verschimmelter Hauptansatz.

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Beimpfen eines Weines mit einer Starterkultur

Den fertigen Starter kann man ohne Bedenken komplett in den Weinansatz geben. Ein Starter von 500 mL ist ausreichend für Ansätze bis etwa 100 Liter. Möchte man größere Ansätze beimpfen, sollte der Starter entsprechend größer gewählt werden. Hat man nur einen recht kleinen Weinansatz, der zu beimpfen ist, kann man auch lediglich einen Teil des Starters verwenden. Als Faustregel kann man hier etwa 100 mL je 10 Liter Ansatz einsetzen. So kann man mit einem Gärstarter mehrere Ansätze beimpfen und spart die Kosten für weitere Hefen. Vor dem Beimpfen muss der Bodensatz, also die Hefe, aufgeschüttelt werden.

Wer einen Starter aufbewahren möchte, kann dies für etwa eine Woche im Kühlschrank tun. Vor der erneuten Verwendung ist jedoch unbedingt wieder eine Geruchsprobe zu machen. Der kalte Gärstarter sollte zunächst langsam auf Raumtemperatur gebracht werden, anstatt ihn direkt in einen warmen Ansatz zu geben. Hefen mögen keine drastischen Temperaturänderungen. Außerdem wird sich die Hefe im Kühlschrank abgesetzt haben. Daher muss der Starter unbedingt gut aufgeschüttelt werden, bevor er in den Wein kommt oder anderweitig verwendet wird.

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Hefe langfristig lagern

Profis mit mikrobiologischem Geschick können von der Starterkultur auch Tiefkühlkulturen anlegen. So kann man im Laufe der Jahre eine stattliche Sammlung verschiedener Hefestämme aufbauen. Dies ist allerdings wirklich nur für Leute zu empfehlen, die sterile Arbeitstechniken einigermaßen beherrschen, da man sich sonst auf Dauer Fremdkeime heranzüchten kann.

Wenn man Hefekulturen einfrieren will, muss man berücksichtigen, dass sich bei den Temperaturen im Eisschrank (etwa -20°C) Eiskristalle bilden, die die Zellen zerstören und die Hefe somit abtöten. Um dies zu verhindern muss man ein „Frostschutzmittel“ hinzugeben. Am besten eignet sich dazu Glycerin, das man in Lebensmittelqualität zum Beispiel im Weinfachhandel erhalten kann. Dort wird es in der Regel zur Verbesserung des Weinkörpers verkauft. Das Glycerin sollte eine Endkonzentration von etwa 15% in der TK-Kultur haben.

Glycerin ist sehr zähflüssig, daher sollte die Hefe mit dem Glycerin ordentlich geschüttelt werden. Es hat sich bewährt, die mit Glycerin versetzten Hefen zunächst eine halbe Stunde bei Raumtemperatur zu lagern, bevor diese schließlich eingefroren werden. Für die Lagerung kann man kleine (sterile) Plastikgefäße verwenden, oder man friert die Hefe in kleinen Plastikbeuteln ein. Bei beiden Versionen ist unbedingt darauf zu achten, dass die Gefäße dicht sind und keine Fremdkeime eindringen können.

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Die Maischegärung

Bei der Maischegärung vergärt man nicht lediglich den Saft aus den entsprechenden Früchten, sondern setz ganze Früchte oder Fruchtteile ein. Diese verbleiben die ersten Tage im Ansatz, wo sie ihre Farb- und Aromastoffe in den Wein abgeben. Erst dann werden die Schalen und anderen festen Bestandteile aus dem Ansatz entfernt. Durch diese Methodik werden die Weine sehr intensiv in Farbe und Geschmack. Ich bevorzuge diese Methode daher für die meisten Ansätze.

Das langfristige Verbleiben der Früchte im Ansatz kann sich jedoch auch Nachteilig auf den Geschmack aufwirken. Die Schalen geben nicht nur erwünschte Aromen ab, bei langem Stand auf der Maische nimmt die Abgabe von Bitterstoffen zu. Zusätzlich können holzige Bestandteile einen Vermehrten Methanolgehalt verursachen, eventuell vorhandene Kerne können unerwünschte Giftstoffe abgeben. Ein Beispiel hierfür sind die Schlehen, die einen hohen Gehalt an cyanogenen Glycosiden im Stein aufweisen. Daher ist die Maischezeit immer ein Kompromiss zwischen Farbe und Aroma auf der einen und Bitter- und Giftstoffen auf der anderen Seite. Bei Schlehen verkürzt sich die Zeit etwa auf 5 Tage, wohingegen entsteinte Kirschen auch 10 bis 14 Tage auf der Maische stehen können.

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Durchführung einer Maischegärung

Bevor die Gärung angesetzt wird, werden die Früchte geputzt. Nach Möglichkeit werden alle holzigen Bestandteile und Kerne entfernt. Genaue Vorgehensweisen hierzu sind den Rezepten oder den Beschreibungen der Früchte zu entnehmen. Wenn die Früchte nicht bereits durch das Entkernen aufgeschlossen wurden, werden sie jetzt vorsichtig angequetscht. Dazu ist beispielsweise ein Kartoffelstampfer geeignet, im Handel sind jedoch auch große Krautstampfer erhältlich, mit denen große Mengen Früchte gut gequetscht werden können. Die so vorbereiteten Früchte werden nun in ein Gärgefäß gegeben. Ein Ballon ist grundsätzlich geeignet, sollte aber mindestens das doppelte Volumen besitzen wie der Ansatz. Eine Maischegärung schäumt enorm und der Tresterhut, so nennt man den festen Teil, der oben auf der gärenden Maische schwimmt, könnte den Gäraufsatz verstopfen. In diesem Fall würde der Druck im Ballon ansteigen, und dieser schließlich platzen. Besser geeignet ist daher eine Maischetonne oder ein großer Gäreimer, der mit einem großen Duplex verschlossen wird. Aber auch eine Tonne sollte nicht komplett befüllt werden, um ein Überschäumen zu vermeiden.

Ansatz einer Maischegärung Für die Maischegärung werden die Früchte am besten direkt im Faß vorsichtig zerquetscht (A). Dabei ist darauf zu achten keine Kerne zu zerstören. Zu der Maische werden dann die weiteren nötigen Zutaten gegeben (B) und die Gärung durch Hefezusatz gestartet.

Der Zucker für den Gärstart wird in Wasser gelöst und zusammen mit Hefenährsalz und reichlich Antigel zu den Früchten gegeben. Das Volumen des Ansatzes wird so gewählt dass so viel Wasser wie nötig, aber so wenig wie möglich hinzugegeben wird. Nach dem Abpressen wird das Ansatzvolumen später noch angepasst. Nun wird die Hefe hinzugegeben (rehydrierte Trockenhefe oder Starterkultur) und das Gefäß verschlossen. Ziel ist hier das möglichst schnelle angären des Ansatzes, um Schimmelwachstum und Abbau von Aromen zu verhindern.

Der Ansatz wird warm gestellt und für 5 bis 14 Tage gären gelassen. Während der Gärung muss der Tresterhut täglich untergeschüttelt werden. Ist dies nicht möglich, wie bei großen Ansätzen oder bei besonders festem Trester, wird die Maische umgerührt. Dazu eignet sich ein Kochlöffel, am besten mit langem Stiel, oder ein spezieller Braulöffel der im Brauhandel erhältlich ist. Dabei sollte man darauf achten, dass der Tresterhut auch zerstoßen wird, und nicht nur untertaucht. Ziel ist es, die festen Bestandteile gleichmäßig in der Maische zu verteilen, um optimale Extraktion der gewünschten Stoffe zu erreichen. Sollte die Gärung während der Maischegärung zum Stillstand kommen, wird etwas Zucker oder Honig hinzugegeben, um sie wieder zu starten.

Das Maischefaß Die Maische (A) schäumt beim Gären oft sehr stark, so dass ein großer Steigraum belassen werden sollte (C). Durch das Kohlendioxid werden feste Fruchtbestandteile an die Oberfläche gedrückt, der "Tresterhut" entsteht (B). Dieser sollte täglich untergemischt werden. Das Fass wird mit einem Deckel verschlossen (D), ein Gärspund erlaubt den Überdruckabbau ohne das Sauerstoff in das Faß eindringen kann (E).

Ist die gewünschte Maischezeit nach 5 Tagen bis zwei Wochen beendet, wird die Maische abgepresst. Dazu eignet sich ein Nylonbeutel aus Nylon, eine Weinpresse mit entsprechenden Presstüchern oder auch ein einfaches Küchensieb, durch das die Maische gestrichen wird. Wichtig zu diesem Zeitpunkt ist, dass die Maische noch gärt, denn nur dadurch kann eine Oxidation des Weinansatzes verhindert werden. Der eingetragene Sauerstoff wird sofort von der Hefe verbraucht und kann keinen Schaden mehr anrichten. Nun wird der Säuregehalt im Wein bestimmt. Dabei ist es wichtig vorher die Kohlensäure zu entfernen, um sich keine Messfehler einzuhandeln. Dies kann man etwa durch Ausschütteln der Probe erreichen. Ist der Säuregehalt im gewünschten Bereich, so muss nichts weiter getan werden Ist der Säuregehalt zu niedrig, wird er mit Milch- und Zitronensäure angepasst. Ist er zu hoch, wird der Ansatz soweit mit demineralisiertem Wasser verdünnt, bis er den gewünschten Säuregehalt aufweist. Diese letzte Variante ist die gewünschte, deshalb sollte das Volumen des Ansatzes zu Beginn eher sparsam bemessen werden. Auf diese Weise ist eine maximale Ausbeute an Fruchtigkeit und Aroma möglich, es wird nur soviel Wasser hinzugegeben, wie unbedingt notwendig ist.

Weitere Gärführung der Maische Nachdem die Maische etwa eine Woche gegärt hat, wird diese durch ein Netz abgepresst (A). Der verbliebene Saft wird in einen Glasballon gefüllt (B) und danach wie eine Saftgärung weitergeführt (C).

Der Wein wird nun in ein neues Gärgefäß gefüllt und die Gärung als Saftgärung weitergeführt. Am besten ist jetzt ein Glasballon geeignet, der Steigraum braucht nicht mehr so großzügig bemessen werden, da die intensivste Gärphase bereits vorbei ist. Wird die Gärung langsamer oder kommt ganz zum Erliegen, wird gekostet und. Ist der Zucker verbraucht, und der Wein schmeckt trocken und sauer wird der Alkoholgehalt mit einem Vinometer kontrolliert und bei Bedarf mit Zucker oder Honig nachgezuckert. Die Gärung wird weitergeführt, bis der gewünschte Alkoholgehalt oder der absolute Endpunkt der Gärung erreicht ist. Nach Ende der Gärung wird mit 1 g Kaliumdisulfit je 10 Liter geschwefelt und der Wein nach ein bis zwei Wochen vom Bodensatz spundvoll in einen anderen Ballon abgezogen. Nun kann man die Selbstklärung abwarten, den Wein Schönen oder Filtrieren. Vor dem Abfüllen wird die Restsüße eingestellt (und zwar etwas süßer als er später sein soll, da er mit der Lagerung an Süße verliert) und jeweils 1 g Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure je 10 Liter hinzugegeben.

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Ausbau des Weins auf Eichenholz

Denkt man an einen Weinkeller, denkt man zwangsläufig auch an große Holzfässer im flackernden Licht der Kerzen. Dieses romantische Bild hat mit der heimischen Weinherstellung absolut nichts zu tun. Hier wird der Wein in Kunststofffässern oder Glasballons hergestellt und gelagert. Allein durch Preis und Größe der Holzfässer verbietet sich die Verwendung dieser Gefäße, ganz zu schweigen von den hygienischen Problemen. Dennoch ist die Lagerung im Holzfass, dem „Barrique“, eine Möglichkeit den Wein auszubauen. Ein Barriquefass von 225 Litern Inhalt kostet jedoch über 600,- €. Hinzu kommt, dass ein Ausbau in diesem Fass nur etwa dreimal möglich ist. Dies sprengt natürlich das Budget eines Hobbywinzers. Kleinere Fässer, wie sie manchmal angeboten werden, eignen sich nicht für die Weinlagerung, da hier die Oberfläche im Vergleich zum Volumen viel zu groß ist. Da Holz ein durchlässiges Material ist, dringt Sauerstoff ein und der Wein oxidiert schnell. Außerdem steigen die Verluste durch Verdunstung an.

Eichenholzchips

Der Ausbau im Holzfass wird langläufig als Qualitätsmerkmal angesehen, wobei der „holzige“ Geschmack nicht jedermanns Sache ist. Dennoch möchte man eventuell einen Wein ebenfalls „auf Eichenholz“ reifen lassen. Die Lösung des Problems sind die so genannten Eichenholzchips. Diese lassen sich grammgenau auch in kleinen Gebinden dosieren und verleihen dem Wein ein Aroma, das an fassgelagerten Wein erinnert. Besonders schwere Weine, Schlehenwein oder ein dunkler Met, vertragen diesen Ausbau gut und können dabei durchaus noch gewinnen. Bei leichten, säurebetonten Weinen hingegen sollte man eher auf diesen Ausbau verzichten, oder nur sehr moderate Mengen einsetzen. Ein solcher Wein kann leicht zu holzig und unausgewogen schmecken. Im Zweifelsfalle ist immer experimentieren angesagt: man teilt den Wein in zwei Hälften und lagert den einen mit, den anderen ohne Eichenholzchips. Auf diese Weise kann man so manche Überraschung erleben. Grundsätzlich, wie bei allen Arten des Ausbaus, sollte stets ein qualitativ hochwertiger Wein verwendet werden. So kann die Reifung auf Eichenholzchips zu mehr Vollmundigkeit und Körper im Wein führen.

Eichenholzchips Eine Möglichkeit für den Hobbywinzer mit einfachen Mitteln den Wein auf Eichenholz reifen zu lassen. So lassen sich gute Weine mit einer weiteren interessanten Geschmacksnote versehen, die ähnlich sonst nur im Eichenfass möglich wäre.

Die Behandlung mit Eichenholzchips ist eine Möglichkeit einen guten Wein eine weitere interessante Note zu geben, und nicht dazu da Fehltöne in einem minderwertigen Wein zu überdecken. Auch sollte man sich von dem Gedanken befreien, den Wein „im Barrique“ auszubauen, denn diese beiden Methoden (Chips und Fass) sind völlig unterschiedlich und nicht vergleichbar. Im Fass finden diverse oxidative Vorgänge statt, hinzu kommt die Verdunstung – beides Dinge, die den typischen Barrique-Geschmack hervorrufen. Diese lassen sich im Glasballon nicht simulieren. Man sollte die Behandlung mit Chips daher als eine Art der Aromatisierung ansehen und nicht als Ersatz für die Fasslagerung.

Einfluss auf den Wein

Bei der Lagerung auf Eichenholz verändert sich der Geschmack des Weines. Durch die Abgabe von Stoffen, die bereits ursprünglich im Holz enthalten sind, oder die sich durch das rösten im Holz gebildet haben, wird etwa Tanningehalt verändert. Die zusätzlichen Gerbstoffe aus dem Holz führen im Idealfall neben einer Verbesserung des Körpers auch zu einem verbesserten Oxidationsschutz. Je nach Tanninzusammensetzung und toasting ist eine gewisse Menge an Sauerstoff und Zeit notwendig um die entstehenden Aromen abzurunden. Dies geschieht am besten bei einer längeren Lagerung des Weines. Weine, die schnell getrunken werden sollen, eignen sich daher eher weniger für die Behandlung mit Eichenchips.

Neben der geschmacklichen Veränderung des Weins ändert sich auch die Farbe, der Wein wird – je nach toasting – dunkler. Bei dunklen Weinen kann sich das durch ein dunkleres Rot bemerkbar machen, helle Weine bekommen eher goldene Noten. Auch hier kann ein mit Bedacht ausgebauter Wein gewinnen, ein Zuviel kann jedoch in einer unappetitlichen „braunen Brühe“ enden. Man sollte demnach nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe beim Ausbau stets „im Auge“ behalten.

Sorten und Röstgrade

Hat man sich zum Ausbau des Weines mit Eichenholzchips entschlossen, sind einige Dinge zu beachten. Zunächst ist die Qualität der Chips überaus wichtig, denn diese beeinflusst direkt das Aroma im Wein. Es gibt eine Vielzahl an Qualitäten, die kommerziell erhältlich sind. Eichenholzchips zum Einsatz in der Weinherstellung haben jedoch alle eines gemeinsam: sie sind „getoastet“. Dieses Rösten des Holzes ist sehr wichtig, denn nur dadurch entstehen die typischen Aromen – ähnlich wie bei Kaffeebohnen. Unbehandelter Kaffee eignet sich ebenso wenig zur Herstellung des Heißgetränkes, wie ungetoastete Eiche zum Ausbau eines Weines. Wenn ich in Bezug auf Wein von „Eichenholz“ spreche, ist stets getoastetes Eichenholz gemeint – egal ob im Fass oder als Chips.

Bei der Qualität der Eichenholzchips unterscheidet verschiedene Röstgrade (s. Abbildung), die unterschiedliche Aromen vermitteln. Der mittlere Röstgrad („medium toast“) beispielsweise, vermittelt eher fruchtige oder karamellartige Geschmacksnuancen, wohingegen die starken Röstgrade („heavy toast“) eher nussartige Röstaromen in den Wein abgeben. Allgemein kann man sagen, dass sich die leichteren Röstgrade für leichtere Weine eignen, wohingegen stärkere Röstgrade auch für schwerere Weine eingesetzt werden sollten.

Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Wahl der Chips ist die Herkunft des Holzes. Es gibt etwa 180 Sorten der Gattung Quercus (Eiche), die sich für die Herstellung von Weinfässern und somit auch zur Chipsherstellung eignen. Für den Hobbywinzer sind jedoch vor allem zwei Sorten der Eichenholzchips interessant. Zum einen die Chips aus Französische Eiche, die eher trockene Aromen besitzen und zum anderen die Chips aus Amerikanischer Weisseiche (Quercus alba), die süßlichere Vanillin-Noten vermitteln. Die letzteren Noten kennt man eventuell vom Bourbon-Whiskey, der in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert wird. Welche Sorte man bevorzugt bleibt mal wieder dem individuellen Geschmack überlassen.

Schließlich ist noch die Größe der einzelnen Chips wichtig. Diese hat vor allem Einfluss auf die Geschwindigkeit mit der sich die entsprechenden Aromakomponenten im Wein lösen. Es gibt diverse „Korngrößen“ vom regelrechten Holzmehl bis hin zu ganzen Brettern (Dauben), die in die Edelstahltanks kommerzieller Winzer gehängt werden können. Für den Hobbywinzer kommen vor allem mittlere Größen (ca. 1x2x0.2 cm) in Frage. Diese Größe ist im Hobbyhandel am weitesten verbreitet. Alle Dosierungsvorschläge, die ich hier angebe, beziehen sich auf diese Größe. Im Zweifel sollte man immer die Herstellerangaben beachten und das Vorgehen dem entsprechend modifizieren.

Einsatz von Eichenholzchips

Hat man sich für eine Sorte und einen Toastgrad entschieden, kann man mit dem Ausbau beginnen. Grundsätzlich ist die Zugabe von Eichenchips zu jeder Zeit möglich. Dabei sollte man beachten, nicht zu großzügig vorzugehen, denn der Eichengeschmack kann einen Wein sehr schnell dominieren und sogar verderben. Man sollte sich also langsam an die gewünschte Geschmacksintensität herantasten. Dabei muss der Geschmack ständig kontrolliert werden, da die Aromatisierung mit Eichenholzchips sehr viel schneller vonstatten geht, als die Reifung im Holzfass. Bereits eine Woche zuviel kann den Wein verderben.

Die oft bei Gewürzen und Kräutern angewandte Methode, die Chips gleich zu Beginn der Vergärung zuzusetzen ist hier also weniger angebracht. Vielmehr sollte man den Wein fertig gären und den Ausbau erst nach Abziehen des Weines von der Hefe durchführen. So hat man die beste Kontrolle über Aromatisierungsgrad und Geschmack des fertigen Weins. Diese feine „Auflösung“ ist nicht möglich, werden die Chips bereits zu Beginn zugegeben.

Von der Menge her sollte man eher sparsam dosieren. In der Regel wird man 5 bis 30 Gramm je 10 Liter Wein einsetzen. Diese kann man dann entweder direkt in den Wein geben, oder man gibt sie in einen kleinen Stoffbeutel, wie dieser etwa für Hopfen beim Bierbrauen verwendet wird. Das hat den Vorteil, dass man die Chips einfach wieder aus dem Wein entfernen kann, ohne den Wein umziehen zu müssen. Man kann die Chips vor Zugabe zum Wein auch abkochen, dadurch sinkt die Gefahr einer Kontamination des Weins. Das Abkochen entfernt jedoch auch einen Großteil der Aromen. Besonders leichte Vanille-Noten verfliegen dabei recht schnell, wie man unschwer am Geruch erkennen kann. Diesem Aromaverlust kann man durch eine Erhöhung der Dosierung entgegenwirken, allerdings dominieren dann eventuell bittere Noten den Geschmack. Hier sind mal wieder Experimentierfreude und ausgiebige Geschmacksproben der Schlüssel zum Erfolg.

Die Einwirkzeit der Eichenholzchips sollte sich nach dem individuellen Geschmack richten. Es sind Zeiten von zwei Tagen bis zu mehreren Monaten möglich. Dennoch gilt hier die Devise: Weniger ist mehr. Der Geschmack sollte das Aroma und den Körper eines guten Weines unterstützen, nicht dominieren. Sagt einem der Geschmack zu, werden die Chips einfach abgeseiht, oder der Beutel aus dem Lagerungsgefäß entnommen.

Eine weitere Möglichkeit den Geschmack genau zu justieren, ist die Teilung des Weines in zwei Teile. Der eine Teil lagert ohne Eichenchips, der andere wird kräftig mit den Chips behandelt. Ist die Behandlung dann abgeschlossen, können die beiden Weine wieder vermählt werden. Die Cuveézusammenstellung kann auf diese Weise sehr genau durchgeführt werden, so dass sich der Geschmack optimal regulieren lässt. Geht man vorsichtig vor, ist diese Methode weniger Risikobehaftet als die Lagerung des kompletten Weins auf Eiche. Dennoch entscheidet auch hier die Erfahrung und die sensorischen Fähigkeiten des Hobbywinzers über den Erfolg und die Qualität des Produktes.

Die einmal verwendeten Chips sollten direkt entsorgt werden, da das Aroma schnell auslaugt. Alternativ können diese natürlich auch getrocknet werden und später zu Lagerung von Likör oder Destillaten verwendet werden. Diese  „second hand“ Lagerung ist bei (schottischem) Whisky Pflicht und in den letzten Jahren immer populärer geworden. Warum nicht auch mal einen eigenen „Whisky“ herstellen, der auf Schlehenwein-Eiche gelagert wurde?

Unbenutzte Chips sollten unbedingt kühl, trocken und vor allem Geruchsdicht verschlossen aufbewahrt werden. Sie nehmen sehr gerne fremde Gerüche auf und geben diese später in den Wein ab. Eine Lagerung im Käsefach des Kühlschranks würde zu einem zweifelhaften Geschmackserlebnis im fertigen Wein führen...

Eichenholz „Quick and Dirty“

Ich möchte an dieser Stelle noch eine weitere Möglichkeit ansprechen, dem Wein ein Eichenaroma zu verleihen. Die Verwendung von Eichenholz-Extrakten bietet die schnelle Möglichkeit den Wein zu aromatisieren. Die Vorteile liegen auf der Hand: bei minimalem Aufwand kann man sehr genau den entsprechenden Geschmack einstellen. Außerdem ist das Ergebnis direkt zu erschmecken. Bereits ein paar ml je Liter Wein reichen aus um ein „Eichenholz-Ausbau“ durchzuführen.

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