Die Herstellung von Honigwein (Met)

Wohl kaum ein weiteres Getränk vermittelt einen derartigen Hauch von Geheimnis aus der "Guten alten Zeit" wie der Honigwein, auch Met genannt. Kein Mittelaltermarkt kommt ohne Met-Verkäufer aus, und niemand kann sich bärtige und bärbeißige Wikinger und Germanen ohne das berauschende Getränk im Kuhhorn vorstellen. Doch auch in der Neuzeit ist Met mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Welche Runde von Rollenspielern verzichtet auf das gelbe Gold des Honigweins, was wäre das Festival in Wacken ohne Met? Wohl eine recht trockene Veranstaltung :-) Es ist also kein Wunder, dass der Honigwein in den letzten Jahren in Deutschland eine echte Renaissance erlebt hat. Jederorts wird Honigwein getrunken und so bin auch ich vor (leider bereits recht vielen) Jahren auf den Geschmack gekommen. Leider ergibt sich für den deutschen Fan des Honigweins ein Problem: der deutsche Gesetzgeber schreibt genau vor, was Honigwein oder Met genannt werden darf und was nicht.

Wer einmal "offiziellen" Met gekostet hat, der wird wissen, dass es sich hier meist um süße Plörre ohne Körper handelt. Das Verbot ein gewisses Maß an Säure hinzuzugeben und Trübstoffe im Met zu verwenden, macht es den Herstellern sehr schwer einen akzeptablen Honigwein herzustellen. Aus diesem Grund werde ich an dieser Stelle in Zukunft die Besonderheiten des Honigweins darstellen und Hinweise für eine erfolgreiche Herstellung geben. Nicht nur die Anleitung zur Herstellung von Met, auch eine historische Betrachtung und die Auseinandersetzung mit diversen Vorurteilen werden hier ihren Platz finden. Neben der Herstellung von Met "pur" werde ich an dieser Stelle auch auf die Herstellung von verschiedenen Abwandlungen des Honigweins eingehen. Gewürzmet wird dabei ebenso behandelt werden, wie Honigwein mit Früchten und Met mit Malz. Ich bin jederzeit offen für neue Anregungen zur Metherstellung und freue mich über

Das Met Rezept

Ein erstes Rezept für einen einfachen Met / Honigwein möchte ich nun an dieser Stelle präsentieren (es ist übrigens identisch mit dem Metrezept auf der Rezepte-Seite). Weitere Rezepte werden nach und nach hinzukommen. Über die besonderheiten der Honigsorten, und welchen Geschmack diese im Honigwein entwickeln, wird auf der Honig-Seite erläutert.

Das hier vorgestellte Rezept für die Herstellung von Met kann je nach Honigsorte variiert werden, so dass der Met leichter oder schwerer ausgebaut wird. Dies ist vor allem von der Stärke und Art des Aromas des Honigs abhängig. Außerdem bestimmt es, wie lange man den Met lagern kann. Da ein Honigwein mit den Jahren stark an Aroma und Reife gewinnt, sollte ein Alkoholgehalt von mindestens 13% Vol. angestrebt werden. Dieser Alkoholgehalt wirkt bereits abtötend gegen einige Bakterienarten, wie den ungeliebten Essigsäurebakterien (z.B. Acetobacter sp.) und wirkt so, neben der zuzusetzenden Säure, konservierend.

Den Met nach diesem Honigweinrezept kann man süßer oder trockener ausbauen, je nach eigenem Geschmack. Dem entsprechend sollten dann aber auch Säuregehalt und Alkoholgehalt eingestellt werden, um einen harmonischen Wein zu erhalten. Dabei gilt: je süßer der Met, umso mehr Säure benötigt er und umso mehr Alkohol verträgt er um harmonisch zu schmecken. Viele Neulinge auf dem Gebiet der Metherstellung haben ein Problem damit den Honiggeschmack in einem trockenen Met zu schmecken, da Honig nun mal mit „süß“ assoziiert wird. Je höher die Qualität des verwendeten Honigs und damit des Aromas, umso aromatischer wird auch der Met. Das hat dabei wenig mit der endgültigen Süße zu tun. Dennoch sollte man bei der Herstellung des ersten Honigweins ein wenig großzügiger mit der Süße umgehen, gerade wenn man das "Zuckerwasser" vom Mittelaltermarkt gewohnt ist.

Nun aber zur eigentlichen Herstellung von Honigwein:

Zutaten (für ca. 10 Liter Met)

3 Liter naturtrüber Apfelsaft 100%
2 Äpfel
2,5 kg Honig
4,4 g Hefenährsalz (am besten ein komplexes Präparat mit Vitamin B1 und Heferinde)
1,1 g Tannin
15 mL Antigel
35 g Milchsäure 80%
Zitronensäure nach Bedarf (je nach Säure der Äpfel / des Apfelsafts)
auf 11 Liter auffüllen mit demineralisiertem Wasser
Reinzuchthefe „Portwein“ (Alternativ: „Sherry“), vorzugsweise Trockenhefe (bei Flüssighefe unbedingt eine Starterkultur ansetzen!)

Honig, Zucker (wird später hinzugegeben)
Ascorbinsäure (später für die Konservierung vor der Abfüllung des Mets auf Flaschen)
Kaliumdisulfit (später für die Konservierung vor der Abfüllung des Mets auf Flaschen)

Herstellung

Zunächst wird die Hefe (ein Tütchen, mindestens 2 g) in einem Liter Apfelsaft rehydriert, wobei dem Apfelsaft zuvor 1g des Hefenährsalzes hinzugefügt wurde. Im Falle von Flüssighefe wird drei Tage zuvor eine Starterkultur angesetzt.

Der Honig wird in ca. vier Litern Wasser gelöst. Dabei kann das Wasser etwas angewärmt werden, mehr als 45°C sollten dabei jedoch nicht erreicht werden, da der Honig sonst an Aroma verlieren könnte. Die Menge des Honigs reicht zusammen mit dem Zucker aus dem Apfelsaft für etwa 11% Alkohol, wenn dieser vollständig vergoren wurde. Höher sollte der Anfangsgehalt an Honig nicht sein, da sonst ein zügiges Angären und ein gutes Durchgären verhindert werden könnte. Der restliche Honig oder auch Zucker wird später hinzugegeben. Nun wird das Tannin, das Antigel das restliche Hefenährsalz und die Milchsäure hinzugegeben und das ganze zusammen mit 2 Litern Apfelsaft in einen 15 Liter Gärballon gegeben. Die beiden Äpfel werden entkernt, mit einer Reibe oder einem Mixer zerkleinert und zum Ansatz hinzu gegeben. Nachdem dieser dann auf 10 Liter aufgefüllt wurde, wir die rehydrierte Hefe oder die Starterkultur hinzugegeben und die Gärung damit gestartet. Mit einer kleinen Probe wird der Säuregehalt überprüft und durch Zugabe von Zitronensäure auf 5,5 g/L – 7,5 g/L je nach Geschmack und Ausbauziel eingestellt. Der Ballon wird mit einem Gäraufsatz verschlossen und an einen warmen Ort gestellt (20°C – 25°C). Der Met wird täglich mindestens einmal geschüttelt.

Wird die Gärung langsamer oder kommt ganz zum erliegen, wird gekostet und der Alkoholgehalt mit einem Vinometer kontrolliert. Ist der Zucker verbraucht, wird entweder mit Honig oder Zucker (je nach Geschmack) nachgezuckert. Die Gärung wird weitergeführt, bis ein Alkoholgehalt von mindestens 13%, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Nach Ende der Gärung wird mit 1,1g Kaliumdisulfit geschwefelt und der Met nach ein bis zwei Wochen vom Bodensatz in ein 10 Liter Ballon abgezogen. Nun kann man die Selbstklärung abwarten (die recht lange dauern kann), den Met mit Kieselsol und Gelatine schönen oder durch die Filterschichten Mittel/Steril filtrieren. Vor der Sterilfiltration wird die Restsüße eingestellt (und zwar etwas süßer als er später sein soll, da er mit der Lagerung an Süße verliert) und jeweils 1 g Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure hinzugegeben. Der Met sollte mindestens sechs bis zwölf Monate Lagern, bis er genossen wird.

Nach diesem Grundrezept hergestellter Met schmeckt direkt nach Flaschenfüllung noch recht kantig und unausgewogen. Je nachdem, wie die Süße eingestellt wurde, kann der Met recht sauer erscheinen. Das Honigaroma de Mets kann besonders nach dem Filtrieren kurzfristig verschwinden, oder gegenüber anderen Geschmäckern zurücktreten. Nach einer Lagerung von etwa sechs Monaten wird der Geschmack bereits sehr viel Besser, ein Met erreicht jedoch erst nach ein bis zwei Jahren seine volle Qualität. Der Körper ist dann rund, das Honigaroma passt sich gut ein und ist im Vergleich zum jungen Wein sehr viel präsenter. Besonders Met aus teuren Honigsorten (z.B. Heidehonig) sollte daher mindestens ein Jahr reifen, bevor die erste Flasche gekostet wird.

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Varianten des Honigweins: Gewürzmet (Metheglin)

Es gibt diverse Abwandlungen des Honigweins, eine davon ist der gewürzte Met. Dieser auch Metheglin genannte Wein erhält durch den Zusatz von Gewürzen seine ganz individuelle Note. Nich nur ein einzelnes Gewürz allein, auch komp,exe Würzmischungen sind denkbar. Der eigenen Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Bei der Verwendung von Gewürzen im Met gilt aber: weniger ist mehr! Die Gewürze sollen den Geschmack unterstützen und ihn nicht überdecken. Am besten stellt man zunächst einen Met her und gibt nach erfolgter Gärung die Gewürze in einem Stoffbeutelchen hinzu. So kann man durch regelmäßige Geschmackstests die optimale Intensität der Würze feststellen. Da die Qualität der Gewürze stark variieren kann, je nach erstandender Qualität und Alter der Gewürze, ist es nicht möglich genaue Rezepte für Gewürzmete anzugeben. Ich werde daher lediglich mögliche Kombinationen angeben, die als Inspiration dienen können. Die genauen Verhältnisse der Zusammensetzung müssen dann je nach vorhandenem Material zusammengestellt werden. Hier hilft der eigene Geschmack sowie die Erfahrung. Zu Beginn sollte man lieber vorsichtig dosieren und sich dann langsam an intensivere Methegline herantasten. Im Folgenden werde ich einige Gewürze (in alphabetischer Reihenfolge) vorstellen, die sich gut zur Verwendung im Gewürzmet eignen.

Chili (Capsicum sp.)

Chili gibt es in zahllosen Kultivaren diverser Arten des Genus Capsicum. Hierbei spielen vor allem die Arten C. annuum und C. chinense eine Rolle, welche die schärfsten Arten hervorbringen. Chilischoten sind eigentlich die Beerenfrüchte dieser Nachtschattengewächse (Solanaceae). Die wohlbekannte Schärfe ist auf das Capsaicin zurückzuführen, das vor allem in den Kernen enthalten ist. Schärfe ist übrigens keine eigene Geschmacksrichtung.

Vielmehr ist es reguläres Schmerzempfinden, bei dem die Temperaturrezeptoren gereizt werden. Im Angelsächsischen Raum wird "hot" daher sowohl für "scharf" wie auch für "heiß"verwendet. Wer seinem Met einen teuflischen "Bumms" hinzufügen möchte, ist mit Chilis gut beraten. Da Capsaicin sehr gut in Alkohol löslich ist, kann man vom leichten "Gaumenkitzler" bis hin zum absoluten "Zungentöter" so ziehmlich jeden Chilimet herstellen. Dabei sollte man jedoch darauf achten, dass der Metgeschmack nicht dem Schmerzempfinden geopfert wird ...

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Gewürznelke (Caryophyllus aromaticus)

Gewürznelken sind die Knospen eines tropischen immergrünen Baumes aus der Familie der Myrtaceae. Sie haben ein aromatisches aber auch sehr starkes Aroma. Kaut man sie, so betäuben sie die Zunge und den Gaumen, weshalb sie früher bei Zahnschmerzen eigesetzt wurden. Bei der Verwendung im Met sollte dieses Gewürz extrem sparsam eingesetzt werden, da bereits wenige Nelken den ganzen Wein verderben können. Je nach Qualität können bereits fünf Nelkenknospen in einem 10 Liter Metansatz zuviel sein.

In Gewürzmischungen (etwa mit Zimt, Kardamom, Anis und Pfeffer) können Nelken - sparsam eingesetz - jedoch einen interessanten Geschmacksaspekt einbringen, der den Met zu einem echten "Wintermet" macht. Heiß getrunken wärmt dieser in der kalten Jahreszeit Körper und Seele.

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Kardamom, Grüner (Amomum cardamomum)

Als Gewürz werden die Samen der mehrjährigen, krautigen Pflanze verwendet, die zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceae) zählt. Die Samen selbst enthalten das süßlich-scharfe, florale Aroma. Da dies leicht verfliegt, sollte man Kardamom in ganzen kapseln erwerben, da sich diese über längere Zeit lagern lassen. Kardamom stammt ursprünglich aus Indien und Ceylon. Heute wird das Gewürz vor allem in Indien, aber auch in Guatemala angebaut.

Vor allem in Indien ist Kardamom in vielen Gerichten zu finden. Aber auch im Nahen Osten wird das Gewürz gerne in Süßspeisen oder zur Aromatisierung von Mokka verwendet. Iranisches Bklava kann neben Rosenwasser auch große Mengen Kardamom enthalten, die ihm eine floral-aromatische Note geben. Diese Note passt auch zu (süßeren) Metheglinen. Da der Kardamom-Geschmack jedoch recht intensiv ist, sollte man vorsichtig würzen. Als Kontrastaroma passt Kardamom auch gut zu herberen Met-Varianten.

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Kardamom, Schwarzer (Amomum sobulatum)

Schwarzer Kardamom, auch Nepal-Kardamom genannt, sind die Samenkapseln eines von dem indischen Subkontinent stammenden Ingergewächses (Zingiberaceae). ist keinesfalls mit dem grünen Kardamom zu verwechseln. Die Samenkapseln sind größer (ca. 2 cm - 5 cm) und dunkelbraun bis schwarz. Der Duft ist extrem - manche würden ihn als "verbrannte Autoreifen mit einem bekannten Erkältungs-Einreibemittel" bezeichnen.

Damit haben sie nicht so unrecht, der schwarze Kardamom wird über offenem Feuer getrocknet, daher har er eine rauchige Note. Die enthaltenen ätherischen Öle verleihen einen kampferartigen Geruch, der an besagtes Einreibeprodukt für Erkrankungen der Atemwege erinnert. Diese Noten eignen sich eher für herbere Varianten eines Metheglin.

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Lavendel (Lavendula officinalis)

Vom Lavendel verwendet man die Blüten, die geerntet werden, kurz bevor sie aufgehen. Dabei ist es nicht so wichtig nur die Blüten zu verwenden, auch die Stängel enthalten die ätherischen Öle, die für das starke Aroma verantwortlich sind. Als Gewürz ist Lavendel eher unbekannt, wird jedoch in der Duftindustrie oft und in großen Mengen eingesetzt. Hauptanbaugebiet ist Frankreich, die violetten Lavendelfelder kennt wohl jeder.

Lavendel sollte im Met sparsam eingesetzt werden. Das Aroma wird oft mit Seifenprodukten assoziiert, so dass es passieren kann, dass man statt Met einen "Badezusatz" enthält. In geringen Mengen eingesetzt ist Lavendel jedoch ein interessantes Gewürz für einen besonderen Met. Da Lavendel beruhigend wirkt, soll man nach dem Genuss eines Glases Lavendelmet angeblich auch besonders gut einschlafen können.

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Muskatnuss und Macis (Myristica fragrans)

Muskatnüsse (Abbildung rechts) sind die Samenkerne der Früchte eines immergrünen tropischen Baumes. In der Küche haben sie auch bei uns eine lange Tradition. Besonders in Suppen und zu Kartoffelgerichten wird dieses Gewürz gerne verwendet. Da die ätherischen Öle in den Früchten leicht flüchtig sind, sollte man stets frisch geribene Muskatnüsse verwenden. Fertig gekauftes Pulver ("Muskat-Würzer") verbietet sich hier besonders.

Weitaus weniger bekannt als die Muskatnuss ist Macis (Abbildung links). Dieses Gewürz kommt von der gleichen Pflanze wie die Muskatnuss und hat einen sehr ähnlichen Geschmack. Das Aroma ist jedoch feiner und hat eine recht ätherische Note. Macis, auch Muskatblüte genannt, umschließt den Kern - die Muskatnuss. Es wird von den Muskatnüssen entfern und kommt getrocknet in den Handel.

Für das Würzen von Met eignen sich sowohl Muskatnuss als auch Macis. Letzeres Gewürz verfügt allerdings über eine weichere Note und enthält weniger Bitterstoffe, so dass der Muskatblüte im Zweifel Vorrang gewährt werden sollte.

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Pfeffer, Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)

Pfeffer ist in der Küche das Gewürz schlechthin. Am meisten verbreitet sind Grüner Pfeffer, Schwarzer Pfeffer und Weisser Pfeffer. Am häufigsten ist wohl die schwarze Variante in Verwendung. Schwarze Pfefferkörner sind unreif geerntete Früchte (Grüner Pfeffer), die daraufhin getrocknet wurden. Durch diesen Prozess verfärben sich die Früchte und bekommen ein verschrumpeltes Aussehen. Der scharfe Geschmack rührt von dem Alkaloid Piperin her.

Als Zutat im Met mag es zunächst ein wenig ungewohnt klingen, als Teil einer Würzmischung bringt Pfeffer jedoch eine angenhme Wärme und rundet den Geschmack ab. In großen Mengen eingesetzt sorgt er für den gewissen "Bums" im Met, der jedoch anders anmutet und aromatischer ist als der von Chili.

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Piment (Pimenta dioica)

Piment wird auch Nelkenpfeffer oder Allgewürz (engl.: allspiceberry) genannt. Als Gewürz werden die Samen des immergrünen, tropischen Laubbaumes verwendet, der zu den Mythengewächsen (Myrtaceae) zählt. Das Hauptanbaugebiet des Piments ist Jamaika. In der karibischen Küche hat Piment einen festen Platz. Hier wird das Gewürz vor allem in weihnachtlichen Backwaren und in einigen Wurstprodukten eingesetzt.

Das Aroma erinnert stark an Nelken, der Geschmack ist jedoch pfeffriger mit weiteren aromatischen Noten, wie etwa denen von Zimt und Muskat. Diese Vielfalt an Aromen führte auch zu der Bezeichnung "Allgewürz". Diese aromatischen Eigenschaften machen Piment zu einem idealen Metgewürz, ob allein oder in Verbindung mit weiteren Gewürzen.

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Sternanis (Illicium verum)

Dieses Gewürz ist die Samenkapsel eines tropischen, immergrünen Baumes aus der Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae), die eng mit den Magnoliengewächsen (Magnoliaceae) verwandt sind. Er kommt ausschließlich in Kultur vor und wird vor allem in China und Vietnam angebaut, aber auch auf Jamaika findet man die Pflanze. Sternanis hat eine charakteristische Form, die ihm auch den Namen gab.

Meist ist die Samenkapsel achtstrahlig, selten kommen andere Formen vor. Als Teil des berühmten Fünfgewürzepulvers wird Sternanis oft in der chinesischen Küche verwendet. In unseren Breiten ist Sternanis eines der klassischen Glühweingewürze. Das Aroma ist warm und süß, vergleichbar mit Anis, mit dem dieses Gewürz jedoch nichts zu tun hat. Es eignet sich hervorragend in Verbindung mit Zimt, Kardamom und Orangenzesten als Gewürz für einen Weihnachtsmet.

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Zimt (Cinnamomum verum)

Das Gewürz Zimt ist die Rinde des tropischen, immergrünen Ceylon-Zimtbaumes (Cinnamomum verum). Dieser Laubbaum zählt zu den Lorbeergewächsen (Lauraceae) und stammt ursprünglich aus Ceylon, wird aber mittlerweile weltweit in den Tropen angebaut und ist teilweise auch verwildert. Die Rinde ist sehr aromatisch, was vor allem durch das Zimtöl hervorgerufen wird. Dieses besteht zu etwa 70% aus Zimtaldehyd.

Zimtgewürz wird auch aus der verwandten Zimtkassie (Cinnamomum cassia) hergestellt, die ähnlich schmeckt, jedoch das gesundheitsschädliche Cumarin enthält. Da dies oft in Zimtpulver enthalten ist, sollte man im Fachhandel vorzugsweise ungemahlene Zimtrinde von C. verum kaufen. Zimt ist eines der klassischen Glühweingewürze und eignet sich sehr gut für die Herstellung eines Weihnachtsmets. Wie eigentlich auch bei allen Gewürzen, so ist beim Zimt besonders auf Frische und höchste Qualität zu achten, da Zimt sonst eine holzige Note in den Met bringen kann.

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Weitere Informationen zu Gewürzen

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