Die Eckdaten eines guten Weines

In den Weiten des Internets und in Zahlreichen Büchern geistert eine Vielzahl von Rezepten herum, die nach dem Schema nimm X kg von Frucht A auf Y Liter Wasser und vergäre sie mit Z kg Zucker. Früchte sind jedoch der natürlichen Variabilität unterworfen, so das ein Wein nach diesem Rezept im ersten Jahr hervorragend gelingt und gut trinkbar ist, im nächsten Jahr jedoch nicht angärt, weil die Zuckerkonzentration zu hoch ist, und im dritten Jahr aufgrund überhöhter Säuremengen nicht trinkbar ist. Dies kann nur vermieden werden, besitzt man die Kontrolle über die verschiedenen für den Wein wichtigen Parameter. In den Rezepten werde ich immer Werte für diese Parameter angeben, die im optimalen Bereich für den entsprechenden Wein liegen. Da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, können diese mit fortgeschrittenen Kenntnissen dann individuell angepasst werden.

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Die Meßgrößen

Wenn wir einen Wein herstellen, interessieren wir uns vor allem für drei Stoffe beziehungsweise Stoffgruppen, die den Charakter des Weines maßgeblich mitbestimmen. Dies ist zum einen der Alkohol, zum anderen auch der Zucker, der für die Restsüße verantwortlich ist und die Säure, die einerseits den sauren Geschmack aber auch Körper des Weines vermittelt. Man könnte auch noch die Tannine zu den Hauptkomponenten des Körpers eines Weines zählen. Da der Heimweinbereiter in der Regel jedoch keine Möglichkeit hat diese Stoffklasse zu Analysieren, werde ich an anderer Stelle auf diese Stoffgruppe der Polyphenole eingehen.

Die drei Hauptkomponenten Zucker, Säure und Alkohol sind entscheidend für den Körper eines jeden Weines, egal aus welchen Früchten oder sonstigen Zutaten er hergestellt wurde. Und all diese Stoffklassen kann man heutzutage sehr genau und spezifisch ermitteln. Allerdings sind die dafür notwendigen Messgeräte und Aufbauten professionellen Labors vorbehalten und gehen weit über das hinaus was der Heimweinbereiter leisten und sich leisten kann. Es gibt jedoch Analysemethoden, die ohne teure Geräte und ohne große chemische oder physikalische Vorbildung auch zuhause durchgeführt werden können. Diese sind zwar nicht s genau wie die Labormethoden, dennoch sind sie für die Weinherstellung zu Hause völlig ausreichend – vorausgesetzt man wendet sie richtig und genau an. Außerdem sollte man die Grenzen dieser Methoden kennen, denn nichts ist schlimmer als von falschen „Wahrheiten“ auszugehen. Bestenfalls schmeckt der Wein anders als gedacht, schlimmstenfalls wird er ungenießbar oder kann sogar giftige Stoffe enthalten, so dass er weggeschüttet werden muss. Durch die Lektüre der folgenden Abschnitte wird das nötige Wissen vermittelt, um die notwendige Basisanalytik im Wein selber durchzuführen. Praktische Tipps und ein „Blick über den Tellerrand“ runden diesen Abschnitt ab.

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Alkoholmessung

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Das Vinometer

Da ein Aräometer (Mostwaage, Oechslewaage) für die Alkoholmessung im Wein nicht geeignet ist, und da eine Destillation des Weines teuer und langwierig ist, bleibt die Alkoholbestimmung mit dem Vinometer die einzige Alternative für die Analytik zu Hause. Das Vinometer besteht aus einer Kapillare und basiert auf der Messung der Viskosität der Flüssigkeit.

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Die Genauigkeit des Vinometers

Wie bereits angedeutet, kann der Alkoholgehalt mit dem Vinometer nur näherungsweise bestimmt werden. Das Problem bei der Alkoholbestimmung sind dabei vor allem die physikalischen Grenzen der Messung, die man kennen und auf die man entsprechend in der Handhabung reagieren muss. Zum anderen sind aber auch jede Menge Vinometer auf dem Markt, mit denen eine Messung nur sehr ungenau durchgeführt werden kann. Die großen Qualitätsunterschiede können außerdem je nach Hersteller und Charge variieren.

Abbildung 1. Das Vinometer Das Vinometer ist ein auf Viskosität einer Flüssigkeit basierendes Messinstrument, mit dem der Alkoholgehalt im Wein näherungsweise ermittelt werden kann.

Absolut kritisch ist die Qualität der Kapillare. Ist diese nicht gleichmäßig gezogen wird das Vinometer keine genauen Angaben liefern können. Leider können wir dies, wie alle produktionsbedingten Faktoren, nicht beeinflussen, lediglich überprüfen indem wir eine Messreihe durchführen (s. Kalibrieren des Vinometers). Ebenfalls vom Hersteller beeinflusst ist die Skala. Hier sind zwei Punkte zu beachten, die richtige Position an der Kapillare und die korrekte Einteilung der Skala. Auch diese beiden Punkte lassen sich mit der Messreihe überprüfen und gegebenenfalls korrigieren (s. Kalibrieren des Vinometers).

Der im Wein gelöste Zucker hat ebenfalls einen großen Einfluss auf die Messung. Durch einen erhöhten Zuckeranteil wird die Lösung viskoser („dicker“), so dass das Vinometer einen geringeren Alkoholgehalt misst, als eigentlich vorhanden ist. Glycerin dickt die Flüssigkeit ebenfalls ein und führt ebenso wie Zucker zu geringeren Messwerten als reell vorhanden. Dies Problem tritt vor allem bei Südweinhefen (Samos, Port) auf, da diese eine besonders hohe Glycerinproduktion aufweisen. In gewissem Maße ist Glycerin im Wein an einer erhöhten Süße zu erschmecken.

Gelöstes Gas wie CO₂ verringert die Viskosität der Flüssigkeit und täuscht damit einen geringeren Alkoholgehalt vor. Um diesen Fehler zu minimieren sollte sämtliche Kohlensäure aus dem zu analysierenden Wein ausgeschüttelt werden.

Schließlich sei noch die Temperatur genannt, die sich ebenfalls auf die Genauigkeit der Messung auswirkt. Das Vinometer ist in der Regel auf eine bestimmte Temperatur kalibriert (15°C oder 20°C), Abweichungen von dieser Temperatur beeinflussen ebenfalls die gemessenen Volumenprozente. Da eine Erwärmung der Flüssigkeit eine geringere Viskosität vermittelt, werden bei höheren Temperaturen auch höhere Messwerte gemessen, bei niedrigeren Temperaturen geringere. Die Messung sollte dem entsprechend bei der Temperatur durchgeführt werden, bei der das Vinometer kalibriert wurde.

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Kalibrieren des Vinometers

Um das Problem der Ungenauigkeit der Messung zu umgehen setzen wir verschiedene Lösungen mit bekannten Alkoholkonzentrationen an. Am einfachsten ist es sich einen kommerziellen trockenen Rotwein zu schnappen und einfach einmal zu messen (s. Messung mit dem Vinometer). Ein Rotwein sollte es sein, da man den Pegel in der Kapillare besser sieht und trocken sollte er sein, da Restzucker das Ergebnis beeinflusst. Der Soll-Wert ist auf der Flasche aufgedruckt und sollte auch im Vinometer angezeigt werden. So erhalten wir eine erste Ahnung über die Genauigkeit des Instruments. Die Messung wiederholen wir nun mehrmals (etwa fünf- bis zehnmal) und können so auch eine Aussage über die Präzision der Messungen treffen (s. Präzision und Genauigkeit).

Leider können wir mit dem Rotwein-Test nur über einen bestimmten Wert eine Aussage treffen, nicht über die ganze Spreizung der Skala. Dafür werden verschiedene Lösungen mit unterschiedlichem Alkoholgehalt benötigt. Dazu können wir Korn oder Vodka, oder auch Brennspiritus als Ausgangslösung verwenden, die dann mit destilliertem Wasser auf die benötigten Konzentrationen herunter verdünnt werden.

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Die Vorbereitung des Weins

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Messung mit dem Vinometer

Als erstes wird kontrolliert, ob das Vinometer sauber und trocken ist, da Restflüssigkeit oder Staub das Messergebnis verfälschen. Weiterhin wird das Vinometer auf Unversehrtheit überprüft, da auch ein kleines Loch oder ein Riss in der Kapillare stören. Dies kann man recht einfach feststellen. Man nimmt einen Teil des Vinometers in den Mund und verschließt den anderen Teil mit dem Finger. Nun bläst man vorsichtig hinein, achtet aber darauf es nicht zu beschädigen. Entweicht dabei Luft, so ist ein Loch oder Riß vorhanden und das Gerät ist ein Fall für den Altglascontainer. Ist das Vinometer ohne Beanstandungen kann mit dem eigentlichen Messvorgang begonnen werden.

Abbildung 2. Das Vinometer Das Vinometer ist ein auf Viskosität einer Flüssigkeit basierendes Messinstrument, mit dem der Alkoholgehalt im Wein näherungsweise ermittelt werden kann.

Zunächst wird dabei das Vinometer mit dem Reservoir nach oben gehalten (Abb. 2 A). Dann wird das Reservoir mit einer geringen Menge des Weines befüllt, der daraufhin in die Kapillare eindringt und sich dort nach unten ausbreitet (Abb. 2 B). Ist der Wein am Ende der Kapillare angekommen (Tropfen an der unteren Öffnung), so wird kontrolliert, ob die Kapillare Blasenfrei befüllt wurde. Ist eine Blase in der Kapillare vorhanden, so diese manchmal mit Hilfe eines Stücks Küchenkrepp entfernt werden. Dies wird dazu an das untere Ende der Kapillare gehalten, so dass der Tropfen aufgesaugt wird. Durch die Kapillarkräfte wird nun weitere Flüssigkeit nachgezogen und dadurch im optimalen Fall die Blase entfernt. Sollte dies nicht klappen bleibt einem jedoch nichts anderes übrig, als von neuem zu beginnen.

Ist die Kapillare nun blasenfrei befüllt wird die untere Öffnung an der Kapillare mit einem Finger verschlossen. Nun wird das Vinometer herumgedreht, so dass die große Öffnung des Reservoirs nach unten zeigt (Abb. 2 C). Dabei läuft die überschüssige Flüssigkeit aus dem Reservoir ab, die Kapillare bleibt jedoch gefüllt. Daraufhin wird das Vinometer auf eine feste und horizontal plane Unterlage wie etwa einer Tischplatte gestellt. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass die Aussparung frei bleibt und nicht von restlicher Flüssigkeit aus dem Reservoir verschlossen wird. Dies würde zu Messfehlern führen. Sollte die Aussparung verschlossen sein, so kann man sie durch eine Verschiebung des Vinometers auf der Unterlage wieder befreien. Nun wird der Finger vorsichtig seitlich von der Öffnung der Kapillare gezogen. Dabei ist ein Eintrag von Luftblasen, die das Ergebnis unbrauchbar machen würden, unbedingt zu vermeiden. Dies ist der kritische Punkt bei der Messung, eine Luftblase in der Kapillare führt zu Hausnummern und nicht zu verwertbaren Messergebnissen. Wenn sich eine Luftblase im Vinometer befindet hilft nur eins:

Der Pegel der Flüssigkeit in der Kapillare sinkt nun schnell ab, wird dann immer langsamer und kommt schließlich zum stehen. Ist die Flüssigkeit stehengeblieben, kann der Wert direkt an der Skala abgelesen werden. Die Skaleneinteilung beträgt in der Regel 1% Vol. je Teilstrich. Oft kann man auch noch ein halbes Volumenprozent „erahnen“, genauere Aussagen sind jedoch nicht möglich und auch nicht notwendig. Hat der Wein bereits einen hohen Alkoholgehalt erreicht, so ist eine Verdünnung notwendig (s. o.). Wurde der Wein verdünnt muss an dieser Stelle natürlich der Verdünnungsfaktor herausgerechnet werden. Haben wir beispielsweise eine 1:2 Verdünnung mit destilliertem Wasser durchgeführt (ein Teil Wein und ein Teil Wasser) so ist der Wert mit 2 zu multiplizieren. Für die Verdünnung von 1:3 (ein Teil Wein und zwei Teile Wasser) muss der Wert entsprechend mal drei genommen werden.

Teilweise ist die Kapillare des Messinstruments blau hinterlegt, so dass aufgrund der unterschiedlichen Lichtbrechung ein genaues Ablesen erleichtert wird. Fehlt eine solche Hilfe ist es gerade bei klaren Weinen oft nicht besonders einfach den Flüssigkeitspegel abzulesen. Eine kleine Menge Farbstoff (Lebensmittelfarbe o.ä.) kann hier abhelfen. Zu beachten ist allerdings, dass hier in die Dichte und Viskosität der Flüssigkeit eingegriffen wird, was zu Fehlern bei der Messung führen kann. Solche Färbungen sollten unbedingt vorher mit den Standard-Lösungen überprüft werden.

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Reinigung und Pflege des Vinometers

Nur die absolute Sauberkeit des Vinometers garantiert einigermaßen genaue Werte. Daher ist die fachgerechte Säuberung und Pflege des Vinometers sehr wichtig. Sofort nach jeder Verwendung wird das Vinometer daher mit warmem Wasser ausgewaschen und danach mit destilliertem Wasser gespült. Dieses verdunstet rückstandsfrei, so dass keine Kalkflecken auf oder im Vinometer zurückbleiben. Letztere wären weitaus schlimmer, da sie die Messeigenschaften veränderten. Alternativ kann das Vinometer auch mit reinem Ethanol oder Isopropanol gespült werden. Dies hat den Vorteil dass die Restflüssigkeit schneller und vor allem spurlos verdampft und das Vinometer damit wieder schneller trocken und einsatzbereit ist. Etwaige feste Bestandteile lassen sich auch gut mit Angelschnur entfernen, die einfach durch die Kapillare geschoben wird.

Sobald das Vinometer wieder vollständig getrocknet ist sollte es stoßsicher gelagert werden. Hierfür bietet sich meist die Originalverpackung an. Ist diese nicht mehr verwendbar, so kann das Vinometer auch in Luftpolsterfolie eingeschlagen und dann in einer festen Dose oder Kiste gelagert werden. Vernachlässigt man diese lästige Pflicht, so wird das Instrument bedingt durch die runde Form schnell vom Tisch rollen und zerbrechen. Führt man die Reinigung stets direkt nach der Verwendung durch und lässt das Vinometer nicht auf der Arbeitsfläche stehen, wird man es lange verwenden können.

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Vinometer Schnellreferenz

Für den praktischen Gebrauch sind an dieser Stelle die wichtigsten Punkte zur Verwendung des Vinometers aufgelistet. Dabei wird davon ausgegangen, dass das Vinometer korrekt und genau arbeitet und Messungen reproduzierbar durchgeführt werden können. Ansonsten ist ein „Training“ wie im Kapitel Kalibrieren des Vinometers beschrieben anzuraten.

1. Etwa 10-20 mL Probe entnehmen, ohne den Bodensatz vorher aufzuwirbeln
2. Geschmackstest: bei Restsüße keine genaue Messung möglich
3. Filtrierung der Probe (Kaffeefilter) und Ausschütteln der Kohlensäure
4. Befüllen des Reservoirs, die Kapillare füllt sich
5. Kontrolle der Kapillare auf Luftblasen, sind keine Luftblasen vorhanden verschließen der Kapillare mit einem Finger
6. Umdrehen des Vinometers und abstellen auf der Arbeitsfläche, dabei muss die Aussparung offen bleiben
7. langsames, seitliches wegziehen des Fingers
8. Flüssigkeitssäule fällt ab, wird langsamer und bleibt stehen
9. Ablesen des Ergebnisses, evtl. Verdünnungsfaktor verrechnen
10. Säubern und sicheres Verstauen des Vinometers

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